Almendras de café durante el proceso de fermentación.

Fermentación del café: El secreto de la calidad en taza.

La fermentación del café es un proceso clave que influye profundamente en la calidad y el perfil de sabor de nuestra bebida favorita.

Este artículo se sumerge en el complejo mundo de la fermentación del café, explorando cómo este paso crucial en la producción puede transformar de manera significativa las características sensoriales del grano.

A través de la fermentación, los subproductos del café se descomponen, liberando una gama de sabores y aromas que definen la personalidad única de cada taza.

Abordaremos las diferentes técnicas de fermentación del café y cómo cada una impacta en el resultado final, destacando la importancia de este proceso en la obtención de cafés de alta calidad.

La fermentación controlada, por ejemplo, permite a los productores y baristas experimentar con perfiles de sabor innovadores, elevando la experiencia del café a nuevos horizontes.

Descubre con nosotros la ciencia detrás de la fermentación del café y cómo este proceso ancestral sigue siendo fundamental en la búsqueda de la excelencia en taza.

Almendras de café durante el proceso de fermentación.
Fermentación del café. Fuente: INNOVAKIT

¿Qué es la fermentación?

Primero que todo, vamos a recordar nuestras clases de química en el cole.

La fermentación es un proceso bioquímico. En él intervienen bacterias y levaduras que se alimentan de sustratos orgánicos con altos contenidos de azúcares.

Estos microorganismos producen enzimas.

Y esas enzimas son las que les permiten degradar sustratos complejos como la pectina, el almidón y la fructuosa presentes en la cáscara y la pulpa de las frutas.

Durante el proceso de fermentación estos compuestos orgánicos se convierten en azúcares menos complejos, ácidos orgánicos y alcohol.

También se producen sustancias olorosas, como son los aldehídos, cetonas y esteres.

El yogurt, el vino, la cerveza, el tequila, el ron y el aguardiente son bebidas fermentadas.

El complejo de bacterias y levaduras es diferente dependiendo del sustrato en el que se lleva a cabo la fermentación.

Las bacterias y levaduras que fermentan la uva para producir vino son diferentes a las que fermentan el jugo de caña para obtener ron.

Estos complejos microbianos también son distintos dependiendo de la presencia o ausencia de oxígeno.

Si el proceso ocurre en presencia de oxígeno, entonces hablamos de fermentación aeróbica.

Y si ocurre en ausencia de él estamos hablando de una fermentación anaeróbica.

Al cambiar los complejos de microorganismos y las condiciones de aireación, los productos de la fermentación también cambian.

Y la diferencia en esos productos son los que imprimen un sabor característico a cada bebida o alimento fermentado.

¿Qué es la fermentación del café?

La fermentación hace parte del proceso de beneficio de las cerezas del café.

En nuestro post «Producción del café: 4 historias detrás de tu taza de café», ya te comentamos cuales son los procesos para obtener el café pergamino seco o café oro.

Recordemos. Primero, las almendras del café deben ser separadas de la cáscara de las cerezas.

Esto se realiza de forma mecánica con el uso de una máquina despulpadora.

Luego, es necesario separar las almendras del mucílago que las recubre.

Y es aquí donde la fermentación surte su magia.

El café recién despulpado se acumula en tanques. Allí permanece durante un periodo variable de tiempo de entre 12 y hasta 40 horas.

Durante ese tiempo las bacterias y levaduras empiezan a descomponer el mucílago.

Y lo convierten en una miel fluida que se  separa fácilmente de la almendra.

En el caso de los cafés suaves lavados, tras la fermentación, se procede a lavar las almendras con agua limpia para eliminar las mieles.

Finalmente, el café lavado se pone a secar al sol o en silos para obtener el café pergamino seco.

El tiempo de fermentación del café varía de una región a otra según el clima

Del tiempo exacto  de fermentación dependerá que un café desarrolle una buena taza o una taza sucia.

En términos generales, el tiempo mínimo de fermentación del café depende del clima.

Si la finca está ubicada en una zona de clima cálido, el proceso será mucho más rápido. En 12 horas el café estará  listo para ser lavado y puesto a secar al sol.

En una finca de clima frío el proceso será más largo, de entre 16 y 18 horas.

De ésta manera, cada caficultor sabe cuántas horas debe dejar fermentar su café antes de lavarlo y ponerlo a secar.

Cuando la temperatura ambiente bajo la cual se lleva a cabo la fermentación ronda los 15°C, se obtienen cafés con sabores especiales y delicados.

Mientras que a temperaturas ambientales  de entre 18 y 26 °C y si el tiempo de fermentación es muy largo, se obtienen tazas  con defectos como rancio y agrio.

Cuando el tiempo de fermentación sobrepasa las 42 horas, se obtienen tazas con defectos como sabor agrio, madera, rancio  y terroso.

El tiempo de fermentación depende de la forma en que se haga el proceso

Hay dos maneras tradicionales de hacer la fermentación del café. En sólido  y en sumergido.

En sólido, las almendras despulpadas se acumulan en un tanque y se espera que transcurra el tiempo de fermentación.

En sumergido, se añade agua al tanque que contiene las almendras en una proporción del 30% respecto a la masa de café.

Es decir, 30 litros de agua por cada 100 kilos de café en baba.

Bajo las mismas condiciones ambientales, el proceso de fermentado en sólido  ocurre en menor tiempo que el proceso en sumergido.

Almendras de café dentro de tanques de fermentación.
Fermentación en Sólido: Fuente Colfreshcoffee
Fermentación en sumergido: Fuente Perfectdailygrind

El proceso en sumergido  tiene dos ventajas:

  1. La fermentación ocurre de forma más uniforme sobre toda la masa de café .
  2. Se mantiene un  pH más alto durante el proceso que en la fermentación en sólido.

Por medio de la fermentación sumergida se obtienen tazas muy suaves con notas a caramelo.

Mientras que en las fermentaciones en sólido, se obtienen tazas más complejas con notas frutales, cítricas y achocolatadas.

El proceso de fermentación puede llevarse a cabo de diferentes maneras:

En la mayoría de las fincas el proceso de fermentación del café se hace de la siguiente manera:

En forma abierta: Dentro de tanques que no tienen tapa. Es decir, en condiciones aeróbicas.

De manera estática: El café solo se agita en dos oportunidades. Al inicio y al final del proceso antes de proceder al lavado de las almendras ya fermentadas.

En forma  discontinua: El proceso inicia y termina con cada lote de café que se beneficia.

En las grandes centrales de beneficio el sistema de fermentación es diferente.

  • La fermentación ocurre en tanques cerrados.
  • El proceso de fermentación se hace de manera continua:

Permanentemente ingresan masas de café a los tanques y el proceso nunca para.

  • El proceso requiere de un sistema de agitación constante: Para mantener la homogeneidad de la masa de café
  • Se requiere de un sistema de suministro de oxígeno para mantener a los microorganismos aerobios con vida.
  • Es necesario tener un sistema de recarga periódica de microorganismos que permita mantener  las poblaciones activas de manera permanente.

Con el sistema de fermentación abierta se obtienen tazas con sabores dulces, afrutados y con notas a chocolate.

En los sistemas cerrados, pueden obtenerse además, sabores de avellana, vainilla y florales.

Aunque también pueden aparecer sabores terrosos.

La fermentación controlada del café: El secreto para obtener diversidad de perfiles

Ahora  que ya conoces que es el proceso de fermentación en café, podemos hablar de la fermentación controlada.

Hasta hace unos años hablar de tiempos de fermentación en café de más de 18 horas era impensable.

Los especialistas y técnicos en beneficio de café aseveraban sin temor a equivocarse, que si el tiempo de fermentación era mayor, la calidad en taza se echaba a perder.

Hoy, los baristas, catadores y tostadores expertos han dado al traste con ésta teoría.

Y han demostrado que bajo determinados manejos y con tiempos de fermentación más prolongados, es posible obtener entre 14 y 18 perfiles de taza  distintos a partir de un mismo lote de café de buena calidad.

Así las cosas, la fermentación controlada es el término que se utiliza para designar un protocolo específico de fermentación que:

  1. Ha sido desarrollado por un caficultor  bajo sus condiciones agro ecológicas particulares.
  2. Le permite obtener un perfil de taza de café específico y consistente a través del tiempo.

En otras palabras, se trata de aplicar la metodología de la investigación a un proceso que se balancea entre la química y la alquimia.

El caficultor debe hacer múltiples ensayos variando los tiempos de fermentación, los momentos y las formas en que ocurre esa fermentación.

Luego debe testear la calidad en taza obtenida en cada ensayo y escoger los mejores perfiles.

Por último, deberá ser capaz de replicar una y otra vez el protocolo de fermentación correspondiente a esos perfiles.

Y lograr la consistencia de calidad y el perfil característico de sabor en taza de su café.

Algunos ejemplos de procesos de Fermentación controlada en café

En éste vídeo puedes ver como un caficultor ha desarrollado protocolos de fermentación anaeróbica en su finca.

Y como ha logrando obtener un café de excelente calidad con notas frutales muy intensas.

Fermentación anaeróbica del café

En éste otro, puedes ver el protocolo de fermentación  sumergida con el que un caficultor ha logrado obtener cafés con tazas de excelencia de 89 puntos.

Sigue el siguiente enlace si quieres descubrir los concursos de café que no debes perderte en 2020.

Fermentación de café en sumergido

Puntos de control para una correcta fermentación controlada del café

Si un caficultor quiere obtener tazas de café de alta calidad mediante procesos de fermentación controlada, debe poner atención y aplicar los siguientes puntos de control:

1. El 80% de las cerezas recolectadas deben ser granos maduros: Esto asegura un mayor contenido de mucílago con mayor contenido de azúcares.

2. El agua utilizada para la fermentación debe ser de buena calidad y con un pH entre 6 y 8. El agua sucia confiere sabores sucios a las almendras de café.

3.El agua debe ser de manantial y no agua de lluvia: El agua de lluvia es un agua con muy baja carga de minerales.

Al contacto con el café extrae minerales de las almendras  e impide el desarrollo de ciertos sabores deseables.

4. La temperatura ambiente  debe permanecer por debajo de los 20°C durante el proceso de fermentado.

5. Se debe determinar el tiempo  de fermentación de acuerdo con la temperatura ambiente en donde se encuentre la finca.

6. El tiempo de fermentación no debe sobrepasar las 42 horas.

Tabla con valores indicativos de tiempos de fermentación para procesos en sólido y sumergido.
Parámetros para procesos de fermentación controlada.

7. El Lavado:

El café fermentado debe lavarse con agua de buena calidad.

Deben hacerse entre 2 y 4 lavados según el perfil de taza que se desea obtener:

  • Para obtener cafés con sabores intensos, dulces , afrutados y de acidez tartárica, se deben realizar uno o dos lavados suaves.
  • Para obtener tazas mucho más suaves con notas a caramelo, se deben hacer 4 lavados antes de secar del café.

8. Secar el café inmediatamente después del lavado en capas máximo de 4 cm de espesor.

9. Los procesos de fermentación controlada en varietales de café como Arábigo, Bourbon, Geisha, Tabi o Maragogipe, proporcionan mejores tazas que las variedades de café mejoradas genéticamente.

La doble fermentación y el café Honey

El café Honey es un café de taza muy dulce que se obtiene mediante un proceso que combina una doble fermentación y la ausencia del lavado posterior a ella.

La primera fermentación consiste en dejar reposar las cerezas de café recién recolectadas en un lugar fresco.

El periodo de reposo puede durar entre 24 y 40 horas.

Las cerezas deben acomodarse en capas de máximo 15 centímetros de espesor. Esto para evitar que la temperatura suba demasiado durante el proceso.

En este tiempo, la fermentación se inicia dentro de la cereza de café  donde  el mucilago permanece en contacto con las almendras.

Después de pasado el tiempo de la primera fermentación en cereza, el café se despulpa.

Y según el protocolo de fermentación controlada, las almendras pueden:

  • Llevarse directamente a las camas de secado o 
  • Dejarse fermentar  en los tanques  entre 12 y 16 horas más antes de ser puestas a secar. Esta es la segunda fermentación.

Dentro de los café Honey existen 3 tipos: El negro, el rojo y el amarillo.

Aquí la diferencia radica en el proceso de secado.

El café Honey amarillo se pone a secar al sol.

El Honey Rojo se seca la mitad del tiempo a la sombra y la otra mitad al sol.

Y el Honey  Negro se seca  totalmente a la sombra y el secado puede tardar hasta un mes.

Ese mayor tiempo de secado implica que las mieles aun adheridas a las almendras de café seguirán fermentando durante  los primeros días de secado.

Por esta razón los cafés Honey son más dulces.

Y desarrollan sabores  y aromas a frutas, avellanas, nueces, chocolate, especias y diferentes tipos de acidez como la tartárica. Estos sabores y tipo de acidez no se producen en los cafés suaves lavados.

¿Y qué pasa con la fermentación en los cafés naturales?

Como  ya sabes, los cafés naturales son aquellos en los que las cerezas enteras se secan al sol.

Es decir, no hay proceso de despulpado ni de fermentación en tanques.

Solamente se lleva a cabo el proceso de la primera fermentación de las cerezas de café y luego las almendras se ponen a secar.

En este caso, el periodo de tiempo de secado es todavía mas largo si los comparas con el de un café suave lavado o el de un café Honey.

Durante la primera semana de secado, mientras las cerezas de café aun tienen humedad suficiente, el proceso de fermentación se mantiene activo.

El hecho de que la fermentación ocurra al interior de la cereza, da como resultado cafés de tazas intensas, muy dulces , con acidez tartárica y notas a vino, ciruela y frutas tropicales.

CONCLUSIONES

1. Los consumidores exigen cada vez más calidad y variedad en los perfiles de taza de su café.

2. Los perfiles de tazas de café diferenciadas solo pueden obtenerse a través de procesos de fermentación controlada.

3. Sin importar el protocolo de fermentación que se lleve a cabo, las condiciones de limpieza de las instalaciones y la calidad del agua deben ser óptimas a fin de evitar defectos de calidad en taza del café obtenido.

4. Existen tantos protocolos de fermentación controlada como caficultores y fincas cafeteras.

5. Cada caficultor debe experimentar hasta obtener los protocolos de fermentación que le brinden los mejores resultados de acuerdo a sus condiciones particulares de clima y variedades de café cultivadas.

Y debe ser capaz de replicar ese protocolo de fermentación una y otra vez, para garantizar la consistencia en la calidad en taza de su café.

Y tú, ¿conoces otros tipos de fermentación controlada de café que quieras compartirnos?

Recuerda que en Qué Café te leemos en los comentarios.

Comentarios

60 respuestas a «Fermentación del café: El secreto de la calidad en taza.»

  1. Avatar de agro iot

    buenas tardes en que pagina puedo encontrar la tabla de referencia de las fermentaciones o cual es la fuente de referencia. saludos

  2. Avatar de Mary Armijos
    Mary Armijos

    buenas tardes muy importante la información, alguien me podría ayudar con vídeos o información completa de la maceración carbónica del café

  3. Avatar de mary Armijos
    mary Armijos

    en caso de fermerntaciones anaerobia es importante que haya salida de gases o no siempre?

    1. Avatar de Susana Gomez Posada
      Susana Gomez Posada

      Hola Mary.
      Si, lo mejor es que el contenedor tenga trampa de agua para el escape de gases. así evitas que se estalle la tapa y que ingrese aire.
      Gracias por leernos en Qué Café.

  4. Avatar de CRISTIAN EFFERSON SUAREZ
    CRISTIAN EFFERSON SUAREZ

    como hago para saber el nivel de humedad para a si parar el secado del café en este caso un honey rojo o negro con que equipo se hace o como se puede evidenciar ese nivel de humedad ? Gracias

    1. Avatar de Susana Gómez
      Susana Gómez

      Hola Cristian.
      Lo mejorces poder adquirir un medidor de humedad aunque su precio en el mercado es elevado.
      El % de humedad suempre debe estar entre 9,5 y 11,5.
      La otra es la manera tradicional de trillar a mano y morder el grano para comprobar que no esté cauchudo.
      La tercera opcion si vives en Colombia es comprar el kit GRAVIMET en los almacenes de las Cooperativas.
      Gracias por leernos en Qué Café.

  5. Avatar de Yamilet

    Me interesa todo lo relacionado con el cafe ya que ademas de gustarme mucho soy especislista en sistemas de gestion de calidad en torrefactora de cafe en cuba y además tenemos implementado el HACCP y me sirvió de mucho ver este articulo gracias y saludos

  6. Avatar de Guido Picado Jiménez
    Guido Picado Jiménez

    Muy importante todo lo que he aprendido leyendo este artículo. En mi caso, por una cuestión absolutamente fortuita, dejé un café en costales or tres días (porque no tenía como despularlo) y luego, por dos días lo dejé, ya despulpado, sin ponerlo a secar, por no tener donde extenderlo. Luego de eso lo puse finalmente a secar y después de tres semanas le di un tueste bien oscuro y obtuve una calidad que, créanme, me sorprendió. Mi producción es muy poca, menos de una hectárea, a 1800 msnm, en Costa Rica.

    1. Avatar de Susana Gómez
      Susana Gómez

      Hola Guido.
      Yo hago algo parecido pero con tiempos menores así:
      24 horas la cereza en costales de malla ancha, maximo 20 kilos por costal, bien extendido en el suelo. Esto evita que la temperatura suba demasiado.
      Luego se despulpa y se deja fermentar entre 36 y 48 horas.
      Luego se da una sola lavada y se lleva a secar.
      Se realiza tostion media.
      En tu proceso la tostion alta puede estar tapando defectos. Lo ideal para ajustar los protocolos es siempre hacer una tostion media para poder descubrir los verdaderos atributos y defectos y poder ir ajustando.
      De todas formas tu experiencia comprueba que son muchas las posibilidades de obtener tazas interesantes variando los tiempos de fermentacion.
      Gracias por leernos en Qué café y esperamos nos sigas compartiendo tus resultados.

  7. Avatar de Jina Zambrano
    Jina Zambrano

    Hola Susana muy buena información en fermentaciones de café me ha gustado mucho
    estoy haciendo una tesis en fermentaciones controladas por lo que tengo muchas inquietudes y una de las fundamentales es como estabilizar las temperaturas en un biorreactor?
    Vivo en Ecuador tengo plantación de café a 180msnm y estamos ubicados en la mitad del mundo y en épocas de cosechas las temperaturas van desde los 14°C por las noches hasta los 25°C en los días no soleados que tiempos recomendarías las fermentaciones

    1. Avatar de Susana Gómez
      Susana Gómez

      Hola Jina
      Practicamente tienes que probar con diferentes tiempos. No hay un estandar establecido.
      Hay personas probando con tiempos de hasta 96 horas lo cual según la ciencia ortodoxa del café es impensable, y sun asi estan obteniendo buenos perfiles de taza.
      Para tu tesis plantea el Testigo con los tiempos normales de fermentacion que utilizan los caficultores en la zona que imagino seran entre 12 y 18 horas y de ahí en adelante prueba los tratamientos incrementando en 12 o 24 horas.
      Teniendo en cuenta que el clima es calido el proceso será más rápido que en climas más frios..
      Solo asi podras establecer tu protocolo.
      En cuanto a estabilizar la temperatura dentro de reactores ( anaerobicos?) Habria que revisaros ensayos que se han realizado.
      Hasta donde sé los reactores llevan termómetro y al incrementarse la temperatura hasta cierto nivel ya preestablecido en ensayos previos , la manera de bajarla sería mediante volteos, pero es de revisar.
      Como te digo, todo hay que construirlo.
      Empieza por hacer una buena revisión de literatura para que puedas plantear tus tratamientos experimentales.
      Gracias por leernos en Qué café y te deseamos exitos en tu investigación.
      Sobra decir que esperamos nos puedas compartir los resultados.

  8. Avatar de John Mario
    John Mario

    Mil gracias por compartir tu experiencia y conocimientos de fermentación, estamos haciendo pruebas de fermentación 96 h con café castillo, en san Cristóbal en Medellín, y está dando buenos resultados.☕

  9. Avatar de ESTUARDO LORENZANA S
    ESTUARDO LORENZANA S

    Hola Susana !! Llevo 32 horas 46 minutos fermentando a 13-16 C°, el pH marca 5.33 y Bx 6, estoy a 6000 pies SNM. Podría continuar fermentando hasta tratar de lograr pH4.1 y Bx 8 ??
    He aprendido amuchísimo con tu INFORMACIÓN. GRACIAS‼️

    1. Avatar de Susana Gomez Posada
      Susana Gomez Posada

      Hola Estuardo.
      Te felicitamos por ser tan juicioso y llevar esos registros tan precisos de las variables del proceso de fermentación.
      Realmente eres tu quien debe ajustar el protocolo a partir de ensayo y error. No hay otra forma de hacerlo. Sigue llevando tus registros y evalúa la calidad en taza en cada ensayo.
      De esa manera podrás saber con certeza hasta donde llevar cada variable para obtener la mejor taza.
      Nos alegra que la información de nuestro blog te sea de utilidad y esperamos nos compartas los resultados de tus experimentos, que de seguro serán de utilidad para todos.

  10. Avatar de Ligia Bernal
    Ligia Bernal

    Me encantó esta información a cerca de la Fermentación del café

    1. Avatar de Susana Gomez
      Susana Gomez

      Hola Ligia.
      Nos alegra que te haya gustado el artículo y te invitamos a leer todos nuestros post que de seguro te van a resultar muy interesantes.
      Gracias por leernos en Qué Café.

    2. Avatar de José Díaz
      José Díaz

      Excelente artículo, y como hacer le fermentado cuando usas equipos para desmulcigenado mecánico? Que el café automáticamente se despulpa, pasa por el desmulcigenador y de allí a la secadora?

      1. Avatar de Susana Gomez Posada
        Susana Gomez Posada

        Hola José.
        Cuando se usa desmucilaginador la única manera de poder hacer algo de fermentación es antes del despulpado, dejando reposar las cerezas en costales de malla grande, máximo 20 kilos por costal , durante un periodo de al menos 24 horas y luego pasar al desmucilaginador.
        Tendrías que ensayar variaciones en esos tiempos de fermentación en cereza, hacer las pruebas de taza y ver como te va…
        Gracias por leernos en Qué Café.

  11. Avatar de Jaime Diaz
    Jaime Diaz

    Yo recolecte café maduro que estaba casi seco, de las plantas de café y lo llevé al secadero bajo invernadero y allí lo dejé hasta lograr los grados de humedad entre 11 y 12. A este café le hice prueba de taza y su valor fue muy por encima de 86 y su aroma y sabor inigualables. Osea que lo recolecte casi seco y lo terminé de secar en la marquesina.

    1. Avatar de Susana Gomez
      Susana Gomez

      Hola Jaime:
      Efectivamente lo que logras de esa forma es sacar un café Natural que se seca en el árbol.
      El riesgo que corres es que mucho de ese grano se cae al suelo y puedes tener problemas con altas infestaciones de Broca.
      Pero todo depende del manejo y cuidado que tengas.
      Te felicitamos por tus resultados y te agradecemos por compartir.

  12. Avatar de felix aguilar
    felix aguilar

    Hola

    Una pregunta, para el caso del Red Honey, se seca la primer parte del proceso en la sombra y después al sol?

    Comentario: una persona me había dicho que los yellow Honey se daba una ligera lavada con agua y después de ponía a secar, esto es correcto? Cuanto tiempo en promedio parss as Yellow, Red y bueno Black mencionas unos 30 días

    1. Avatar de Susana Gómez Posada
      Susana Gómez Posada

      Hola Félix.
      En el caso de los Yellow tal como tu comentas eso es lo que se hace. Se trata de dejar algo de mucílago adherido al grano por lo que el café se lava muy poco.
      Cada productor va ensayando sus propios protocolos.
      Para los Red, algunos productores incluso recogen las mieles y luego adicionan de apoco a los granos de café durante el secado y van catando los resultados hasta lograr un protocolo que les de como resultado tazas diferenciadas con diferentes grados de dulzor y acidez tartárica.
      Los tiempos de secado son muy variables porque dependen del clima en cada lugar y de la infraestructura de secado.
      Si investigas en la web vas a encontrar información que te puede ser útil al momento de iniciar tus propios ensayos.
      Nada está escrito y nadie tiene la última palabra, así que es todo un mundo por descubrir.
      Gracias por visitarnos y recuerda que en Qué Café te leemos en los comentarios.

  13. Avatar de Jaime fernandez
    Jaime fernandez

    Hola esta muy bien los tis para sacar un buen cafe de excelente calidas

  14. Avatar de Juan Montilla
    Juan Montilla

    Cordiales saludos. Me interesa conocer dentro del proceso de doble fermentación si antes del despulpado para la segunda fermentación se debe aplicar agua a las cerezas o si debe hacerse al natural tal como se encuentran las cerezas en ese momento. Muchas gracias por su aporte y experiencia compartida

    1. Avatar de Susana Gomez Posada
      Susana Gomez Posada

      Hola Juan.
      En la primera fermentación dejas las cerezas recién recolectadas en un costal (máximo 20 kilos por costal) para que reposen entre 24 y 48 horas (tu determinas el tiempo).
      Luego simplemente despulpas las cerezas en tu máquina y las fermentas preferiblemente sin agua.
      Cuando agregas agua en la fermentación del café en baba lo que haces es provocar que el proceso de fermentación sea más lento.
      Así que es preferible que fermentes el café sin agua. Una vez determines el tiempo de la segunda fermentación tu decides si lavar o no el café.
      Si quieres un café suave lavado pero que tenga notas frutales y acidez tartárica, dale una sola lavada rápida y ponlo a secar ( el café llevará algo de mucilago).
      Si quieres un Honey ponlo a secar después de la segunda fermentación sin enjuagarlo. Eso si, debes revolverlo al menos 5 o 6 veces al día para que no se llene de moho.
      Esperamos haberte ayudado y te invitamos a seguirnos en Qué Café.

  15. Avatar de Oscar e bolaños
    Oscar e bolaños

    Buenas noches amigo quisiera saber cuantos días se le puede dar de fermentación al café en tarros cellados

    1. Avatar de Susana Gomez Posada
      Susana Gomez Posada

      Hola Oscar.
      Los tiempos de fermentacion dependen de muchos factores como viste en el articulo.
      De manera,que tu mismo debes empezar a hacer tus pruebas para poder determinar el tiempo de fermentacion de acuerdo a la temperatura en tu finca .
      Pero ademas deberas establecer tu propio protocolo…por ejemplo, si vas a dejar fermentar o no algunas horas el cafe en cereza antes de despulpar y llevar a los tanques cerrados, en que punto de madiracion vas a recolectar kas cerezas deoendiendo de la variedad, etc.
      Con cada prueba que hagas deberas hacer analisis en taza hasta obtener el perfil de taza que deseas.
      En ese momento tendras establecido tu protocolo de fermantacion.
      Nadie puede darte tiempos preestablecidos. Solo tu haciendo las pruebas puedes llegar a determinarlo.
      Gracias por leernos en Qué Café.

  16. Avatar de Carlos Andrés Pinzón
    Carlos Andrés Pinzón

    Recordarles que los grados brix son muy importantes a tener en cuenta a la hora de escoger un proceso tener en cuenta que la temperatura del fermento no debe de pasar de 29 0c

    1. Avatar de Susana Gomez Posada
      Susana Gomez Posada

      Hola Carlos. Gracias por tu aporte.
      Asi es. Con los grados brix en finca es a veces difícil determinarlos por que los cafeteros no tienen refractometro.
      Pero de manera practica se recomienda cosechar solo cerezas bien maduras. Asi se garantiza un mayor contenido de azúcares.
      Y en cuanto a la temperatura en el caso de honey y naturales debe cuidarse el grosor de la capa de cerezas en fermentacion que no exceda los 20 a 30 cms para evitar el sobre calentamiento y sobre fermentado.
      Gracias por leernos y comentar en Qué Café.

      1. Avatar de Rodrigo Cortes
        Rodrigo Cortes

        En nuestro proceso de fermentación dejamos las cerezas 28 horas en la Tula que se pesa cuando el recogedor entrega su café, luego se descereza y se coloca en un tanque plástico y en seco solo con su musilago se deja durante 72 horas, luego se lavan y se coloca en secadero. La taza ha sido excelente

      2. Avatar de Susana Gomez Posada
        Susana Gomez Posada

        Hola Rodrigo. Gracias por compartir tu experiencia. Definitivamente en fermentación no hay parámetros fijos y el tuyo es muy buen ejemplo. Estas dejando 72 horas cuando antes se hablaba de máximo 12 a 18 horas.
        En mi caso lo máximo que lo he dejado es 24 horas en saco y 40 horas después de despulpado y también he obtenido buenas tazas pero ya que tu has sido más arriesgado dejándolo más tiempo voy a probar.
        Cuéntanos, ¿a que altura sobre el nivel del mar está tu finca? Este dato es importante ya que influye mucho en los tiempos de fermentación los cuales pueden ser más prolongados en la medida que el clima es más frío.
        Por el contrario, en climas muy cálidos, una sobre fermentación puede originar defectos en taza, en especial de sabores vinosos y «fruti».
        Esperamos que nos sigas compartiendo tus resultados y que nos sigas visitando en Qué Café.

  17. interesante la informacion en los metodos de fermentacion are una tesis en ese tema

    1. Avatar de Susana Gomez Posada
      Susana Gomez Posada

      Hola Jose Luis. Seria muy interesante que en tu investigación incluyeras procesos de fermentacion anaerobica y fermentacion carbonica del café, que son procesos muy interesantes y poco estudiados.
      Gracias por leernos en Qué Café.

      1. Avatar de ADRIANA

        HOLA, CUALES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE FERMENTACION ANAEROBICA Y FERMENTACION CARBONICA??

      2. Avatar de Susana Gomez Posada
        Susana Gomez Posada

        Hola Adriana:
        La fermentación anaeróbica se realiza colocando los granos despulpados en tanques o toneles cerrados para que no entre oxígeno.
        En la maceración carbónica además de ésto, se inyecta CO2 a los tanques para forzar a las levaduras a iniciar el proceso de fermentación anaeróbica de forma más rápida.
        Aquí te dejo un enlace de una investigación realizada en Maceración carbónica de café. https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6507/1/AGI-2019-T054.pdf

        Gracias por leernos en Qué Café.

  18. Muchas gracias por la información
    Me gustaría seguir recibiendo al respecto al café

    1. Avatar de Susana Gomez Posada
      Susana Gomez Posada

      Jelber…. gracias a ti por leernos.
      Te invito a leer todos nuestros articulos que seguro te van a ser muy útiles.
      Tambien puedes suscribirte para que no te pierdas ninguna publicacion de Que Café.

  19. Avatar de Martin Cicery
    Martin Cicery

    Muy ilustrativo e interesante.
    Gracias

  20. Saludos amigos (as) gracias por compartir esta excelente información!

    1. Hoy en dia muchos hablan de doble fermentación como un nuevo proceso general, conceptualmente es correcto? O por el contrario la doble fermentacion puede estar incluida en los honey y lavados?

      1. Avatar de Martin Cicery
        Martin Cicery

        Muy completo e interesante el artículo. Me despejó muchas dudas.
        Los seguiré.
        Gracias

      2. Avatar de Susana Gomez Posada
        Susana Gomez Posada

        Martin, gracias a ti por leernos.
        Te invito a leer nuestro post más reciente «Sellos de café independientes: Certificacines de bajo coste». https://quecafe.info/sellos-de-cafe-independientes/

    2. Avatar de Susana Gomez Posada
      Susana Gomez Posada

      Angel…gracias a ti por leernos y seguirnos en Qué Café.

  21. Avatar de IVAN FERNADO GUALTERO
    IVAN FERNADO GUALTERO

    un cordial saludo para ustedes y todos sus lectores, solo quiero añadir que la variedad de café tabi, es una variedad geneticamente modificada y fue desarrollada por cenicafe, y no corresponde a un varietal.

    1. Avatar de Susana Gomez Posada
      Susana Gomez Posada

      Hola Ivan. Es necesario diferenciar lo que son variedades mejoradas de los que son OGM. Todos los varietales son producto de un proceso de selección que ha hecho el hombre desde el inicio de la agrcultura. El hecho de seleccionar las mejores semillas de un cultivo para ser sembradas posteriormente ya es un proceso de mejoramiento genético.
      Las variedad Tabi, Colombia, Castillo, Catimor,entre muchas otras, son el producto de cruzamientos que se han dado mediante sistemas convencionales de fitomejoramiento, no por transgenesis. Y por tanto pueden ser consideradas dentro de los varietales.
      Otras como San Bernardo, Pacas, Pacamara, han sido producto de cruzamientos y adaptaciones naturales y posteriormente seleccionadas de manera sistemática por los mismos agricultores hasta dar origen a estos varietales o Variedades.
      Hasta el momento las únicas semillas de café transgénico OGM que han salido a la luz de manera comercial son las de Nespresso.
      Así pues, el término de variedades o varietales implica si o si un proceso de mejora genética mediante cruzamientos dirigidos o naturales, procesos de adaptación y siempre hay tras de ellos un proceso de selección de semilla sistemático, dirigido por el hombre.
      Por ésta razón, la selección de semillas provenientes de plantas élite es considerada en si misma como un proceso de mejoramiento genético. Pero no quiere decir que hayan sido modificadas genéricamente mediante la técnica de transgénesis.
      Muchas gracias por leernos en Que Café y por tus comentarios.

      1. Avatar de Martin Cicery
        Martin Cicery

        Muy ilustrativo e interesante.
        Gracias

  22. Avatar de Wilbher restrepo
    Wilbher restrepo

    Excelente post. Mi esposa y yo estamos, iniciando un proyecto pequeño de Café. Esta información, nos resultó muy útil.
    Mil gracias.

    1. Muy buena informacion. Y q pasaria si lo fermento en bolsas saldra una buena taza.?

      1. Avatar de Susana Gomez
        Susana Gomez

        Hola Rosvelt. Todo es cuestión de ensayar y desarrollar un protocolo. Si vas a utilizar bolsas tendrás que ajustar detalles como el tipo y calibre del plastico, (por ejemplo, bolsas de ensilaje), los kilos por bolsa Vs tiempo de fermentacion, si va a ser fermentacion aerobica o anaerobica.
        Hoy, muchos estan fermentando el cafe en canecas plasticas con trampa de oxígeno. Otros están fermentando en barriles de madera….
        En esto no hay nada escrito. Todo está por descubrir y mejorar.
        Anímate a hacer tus pruebas y sorpréndete con los resultados.
        Gracias por leernos y comentar.

  23. Avatar de joaquin gamboa j
    joaquin gamboa j

    Felecitaciones Susana. Tienes una magistral facilidad para explicar las cosas. El caficultor con el grado de escolaridad que tenga las entenderá. Ojala y aparezcan otras paginas como esta en otros cultivos.

    1. Avatar de Susana Gomez
      Susana Gomez

      Gracias Joaquín y Joel por leernos y comentar… Nos alegra que los artículos sean de utilidad.
      Y si tienen alguna duda o tema en particular sobre el que deseen informacion no duden en hacernoslo saber.

      1. Gracias por comentar los varios procesos para disfrutar del café cada vez aprendo algo nuevo ….

      2. Avatar de Susana Gomez Posada
        Susana Gomez Posada

        Gracias Mario por leernos.
        Te invito a leer nuestro post más reciente «Sellos de café independientes: Certificacines de bajo coste». https://quecafe.info/sellos-de-cafe-independientes/

  24. Avatar de Joel Pérez @elchamodelcafe
    Joel Pérez @elchamodelcafe

    Saludos, que interesante post siempre como productor ando buscando más información para mejorar mis procesos y fermentaciones y está de verdad la consigo muy completa muy bien explicada. Saludos desde Venezuela

  25. Hola Luis M.
    Algunos productores están haciendo ensayos de ese tipo. Es cuestión de ir probando con cada fruta o especia el tiempo que debe estar en contacto con la masa de café y el resultado final en taza.
    El punto es encontrar el protocolo específico para lograr sabores ligeros y evitar sabores desagradables como fruti, alcoholico o fermento que pueden generarse sobre todo al añadir frutas.
    Espero haberte ayudado.

  26. Avatar de Luis M Jiménez
    Luis M Jiménez

    Holaa más que comentario es una pregunta, que sucede si en el momento de fermentación se añaden otros elementos como pueden ser, es encía de vainilla, miel de abejas o frutos?

    1. Hoy en dia muchos hablan de doble fermentación como un nuevo proceso general, conceptualmente es correcto? O por el contrario la doble fermentacion puede estar incluida en los honey y lavados?

      1. Avatar de Susana Gomez Posada
        Susana Gomez Posada

        Hola Mauricio.
        Por lo general la doble fermentación se refiere a que antes del despulpado, el café se deja fermentar entre 18 y 24 horas en cereza.a veces hasta 48 horas dependiendo del protocolo y de si el producto final será un natural, honey o lavado.
        Esto hace que se concentren los azucares.
        Luego se despulpa el cafe y se hace la fermentacion normal.
        Dependiendo del protocolo varian los tiempos.
        Y puede seguir el proceso hacia un café lavado o uno honey.
        Gracias por seguirnos y comentar.

      2. Susana, sería posible fermentar el café sin despulgar es decir introducir al tanque de agua las cerezas maduras recién cosechadas? Generalmente solo hablan de despulpar primero, pero si lo haces en método de secado natural?

      3. Avatar de Susana Gomez Posada
        Susana Gomez Posada

        Hola Ricardo.
        Eso que mencionas es la fermentación previa. Lo mejor es hacerla en tanques cerrados de manera anaeróbica. Pero se puede hacer en costales.
        Se dejan las cerezas enteras por 24 a 36 horas y luego o despulpas o las secas para obtener un natural.
        No se que efecto obtengas al hacer la fermentación previa en tanque con agua. Sería cuestión de hacer las pruebas y comparar resultados finales en taza.
        Gracias por leernos en Qué Café.

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