El tueste del café (también llamado tostado o tostión) es el proceso que transforma el grano verde, prácticamente inodoro y sin sabor, en el café aromático que llega a tu taza. Un café verde de primera calidad puede arruinarse fácilmente con un mal tueste, y al revés: un buen maestro tostador puede sacar atributos sensoriales sorprendentes de un grano más modesto.
En esta guía explicamos la composición química del café verde, qué ocurre dentro del grano durante el tostado, los grados de tueste estándar SCA (claro, medio, oscuro) con sus temperaturas exactas, los puntos críticos del proceso (primer crack, segundo crack), y cómo enfriar correctamente el café tras el tostado. Incluye tablas de referencia con temperaturas, Agtron y características de cada grado de tueste.
Si lo que buscas es tostar café en casa con métodos sencillos (sartén, horno, tostadora doméstica), consulta nuestra guía sobre cómo tostar café verde en casa. Si te interesa entender cómo el tueste afecta a la puntuación de catación, lee también cómo se determina la calidad del café y nuestra guía sobre fermentación del café y calidad en taza.
Antes de comenzar a tostar café verde.
Empecemos por el principio.
Cuando tuestas café, básicamente estás alterando las características físicas y químicas de los granos.
Dichas alteraciones son las que finalmente resaltan los excepcionales
sabores en la bebida, o por el contrario, que se pierdan todos los atributos de calidad del café en taza.
La composición de los granos de café verde
Lo que hace que el café tenga un sabor tan característico, es el contenido y naturaleza química de los compuestos orgánicos que hay en las almendras del café verde.
Esta composición varía de acuerdo con la variedad. En el siguiente enlace puedes acceder al artículo en el que te lo contamos todo sobre las variedades del café.
Esta tabla muestra la composición química promedio de almendras de café verde, comparando arábica y robusta. Los porcentajes están expresados sobre materia seca:
| Componente | Arábica (%) | Robusta (%) |
|---|---|---|
| Sacarosa | 6 – 9 | 3 – 7 |
| Azúcares reductores | 0,1 – 1 | 0,2 – 1 |
| Lípidos (aceites) | 15 – 17 | 10 – 11,5 |
| Proteínas | 10 – 11 | 10 – 11 |
| Cafeína | 0,9 – 1,4 | 1,7 – 4,0 |
| Trigonelina | 1,0 – 1,2 | 0,6 – 0,75 |
| Ácidos clorogénicos | 5,5 – 8,0 | 7,0 – 10,0 |
| Ácidos alifáticos | 1,5 – 2,0 | 1,5 – 2,0 |
| Minerales | 3 – 4,5 | 4 – 4,5 |
Las diferencias clave: el arábica tiene más sacarosa y más lípidos (que aportan dulzor y cuerpo a la taza), y mucha menos cafeína. El robusta casi duplica el contenido de cafeína y tiene más ácidos clorogénicos (que se traducen en notas más amargas y astringentes). Esa es la razón principal de que una taza de arábica sea más dulce, suave y compleja, y una de robusta más fuerte, amarga y con más cuerpo.
¿Cómo afectan los componentes químicos a la calidad del café?
Los distintos componentes de las almendras de café verde van a sufrir cambios químicos durante el proceso de tostado. Esos cambios van a ser los responsables de dar a cada taza de café su perfil de sabor característico.
Azúcares.
Son los responsables del dulzor de la bebida.
Como puedes ver en la tabla anterior, aproximadamente el 50% de los compuestos de las almendras corresponde a Sacarosa y a azúcares reductores.
Los azúcares reductores como la Lactosa y la Maltosa, son responsables de los procesos de fermentación y oxidación que ocurren durante el proceso de beneficio y secado del café verde.
Ambos tipos de azúcares van a definir el sabor que desarrollarán las almendras después de ser tostadas.
La cafeína y la trigonelina
Son alcaloides y por tanto, los responsables de las propiedades estimulantes de la bebida y de su sabor amargo.
Lípidos
Son sustancias de naturaleza grasa que se oxidan en presencia de luz y oxígeno dando origen a aldehídos, cetonas y alcoholes de olor y sabor desagradables.
Si al tostar café se excede la temperatura o el tiempo de tostión, parte de estos aceites aflorarán a la superficie de los granos y provocarán que rápidamente el café tostado adquiera un sabor rancio.
Ácidos clorogénicos
Son los responsables de los sabores desagradables como acre, humo y cigarrillo, en los cafés tostados con una alta proporción de granos provenientes de cerezas inmaduras.
Ácidos alifáticos
Son responsables del tipo de acidez que se percibe en la bebida.
Los más importantes son el cítrico, el málico y el tartárico. Tazas con acidez cítrica y tartárica (como de frutos rojos y tropicales), son muy apetecidas.
Compuestos volátiles
Se encuentran en trazas, es decir en cantidades ínfimas, y son los responsables del aroma.
El proceso de tostar café verde
El secreto del tostado del café radica en saber calibrar la curva de tostión. Es decir, en mantener la temperatura exacta, durante el tiempo correcto, en cada etapa del proceso.
Los maestros tostadores calibran las curvas de tostión dependiendo de las características particulares del grano verde. Así logran obtener un café tostado en el que resalten ciertos atributos de sabor y aroma.
Cada café, dependiendo de su origen, variedad, calidad, tipo de mercado y exigencias de los clientes, tendrá una curva de tostión distinta.
Solamente un buen maestro tostador tiene la habilidad para decidir qué tipo de tueste se debe hacer y proceder a realizarlo a la perfección.
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Ahora te contamos cuales son los pasos básicos a la hora de tostar café verde.
Paso 1 para tostar café verde. Definir el grado de tostión
Como mencionamos anteriormente, dependiendo de la variedad y de la calidad del café verde y del tipo de preparación para la que se va a usar el café, se define si se va a realizar una tostión alta, media o baja.
El grado de tueste se define por la temperatura final alcanzada por el grano, el cambio de color, la pérdida de masa y la escala Agtron (medición instrumental del color del grano molido usada como referencia en la industria desde la SCA). Hay tres grandes familias: tueste claro, tueste medio y tueste oscuro, cada una con varios subgrados.
Tabla de tostado de café: grados, temperaturas y características
| Grado de tueste | Temperatura final | Agtron | Color y características en taza |
|---|---|---|---|
| Cinnamon / Light (tueste muy claro) | 196 – 205 °C | 95-85 | Marrón canela claro. Notas florales, ácidos muy pronunciados, cuerpo ligero. Recomendado para Geisha y variedades sutiles. |
| American / City (tueste claro-medio) | 205 – 210 °C | 85-75 | Marrón medio. Equilibrio acidez-dulzor, cuerpo medio. El estándar SCA para catación profesional. |
| Full City / Medium (tueste medio) | 210 – 220 °C | 75-65 | Marrón intenso. Notas a chocolate, frutos secos, dulzor pronunciado. Punto preferido para filtros V60 y Chemex. |
| Vienna / Medium-Dark (tueste medio-oscuro) | 220 – 225 °C | 65-55 | Marrón oscuro con primeros brillos aceitosos. Notas a caramelo, cuerpo denso, acidez baja. |
| French / Dark (tueste oscuro) | 225 – 235 °C | 55-45 | Marrón muy oscuro, superficie aceitosa. Amargo pronunciado, cuerpo pesado. Habitual en mezclas para espresso italiano. |
| Italian / Espresso (tueste muy oscuro) | 235 – 245 °C | 45-35 | Casi negro, muy aceitoso. Notas a tabaco, carbón y amargor intenso. Predomina sobre el sabor original del grano. |
| Spanish / Carbón (tueste extremo) | > 245 °C | < 35 | Negro brillante. El grano original es prácticamente irreconocible. Usado en café torrefacto y mezclas comerciales muy fuertes. |
Aplicaciones prácticas por grado:
- Tueste claro: para variedades especiales con perfiles aromáticos sutiles (Geisha, Wush Wush, Sidra). El tueste fuerte enmascara sus atributos, así que aquí es donde menos hay que tostar.
- Tueste medio: el más utilizado en café de especialidad de buena calidad. Hace resaltar acidez, dulzor, cuerpo y aroma de forma equilibrada.
- Tueste oscuro: tradicionalmente se ha usado para tapar defectos de cafés de menor calidad o para perfiles intensos tipo espresso italiano. En café de especialidad moderno se evita porque «quema» los atributos diferenciadores del grano.
Paso 2 para tostar café verde. Definir la curva de tostión
Los tostadores expertos saben calibrar el punto exacto de tostión «a ojo» y «a oído».
Es decir, van observando los cambios de color en las almendras a medida que va avanzando el tiempo de tostado.
La temperatura de tostión en las máquinas industriales inicia con el horno precalentado a 200°C.
Luego de cargar el café, la temperatura baja la mitad para luego volver a subir gradualmente a razón de 10°C por minuto.
Si sube más rápido, los granos de café se tuestan externamente pero quedan crudos y huecos en el interior.
El primer crack
Más o menos a los 12 minutos de haber iniciado el proceso, cuando la temperatura ha subido nuevamente a 193°C, ocurre el primer “crack”.
Se trata de un sonido en forma de chasquido como el de una palomita de maíz al reventar.
Este sonido o crepitación ocurre porque la semilla de café se expande, aumenta su volumen y explota internamente dejando salir al exterior gases y vapor de agua.
Indica al tostador que está casi a punto de terminar el proceso y el tiempo restante que falta según el grado de tueste que haya elegido.
Si se trata de un tueste bajo, este primer crack es indicativo de que el café ya está casi en su punto de tostado.
Si se trata de un tueste medio, pasaran entre 2 y 3 minutos aproximadamente después de escuchar el primer crack y la temperatura llegará a los 200°C.
En éste caso el tiempo total de tueste es de entre 14 y 16 minutos.
El segundo crack
Es un chasquido mucho más sutil que el primero e indica que el proceso de tostión se debe parar.
A partir de aquí, los azucares empiezan a caramelizarse y a carbonizarse, afloran los ácidos grasos a la superficie y empieza a deteriorarse la calidad del café.
En un tueste alto, la temperatura sube hasta los 218°C y el café se deja caer al enfriador justo antes o tras escuchar el segundo crack.
Resumen de la curva de tostión: hitos y temperaturas
| Etapa | Temperatura | Qué ocurre |
|---|---|---|
| Precalentamiento | 200 °C | Horno calentado antes de cargar el café verde. |
| Carga | ~100 °C (caída) | Al introducir el café verde la temperatura cae aprox. a la mitad por la masa fría del grano. |
| Secado | 100-160 °C | El grano pierde humedad. Cambia de verde a amarillo claro. Aparecen aromas a pan, heno. |
| Maillard / Browning | 160-193 °C | Reacciones de Maillard: el grano se vuelve marrón claro y aparecen notas a frutos secos y caramelo. |
| Primer crack | ~193 °C (min 12) | Sonido de chasquido. El grano se expande, libera CO₂ y vapor. Inicio del tueste claro. |
| Tueste claro | 196-210 °C | Café listo para tueste claro o American. |
| Tueste medio | 210-220 °C (min 14-16) | 2-3 minutos tras el primer crack. Café listo para tueste medio o Full City. |
| Segundo crack | 218-225 °C | Chasquido sutil. Inicio de tueste oscuro y aparición de aceites en la superficie. |
| Tueste oscuro | 225-245 °C | Café listo para French o Italian. Más allá empieza la carbonización. |
Paso 3 para tostar café verde. El enfriado
Al alcanzarse el grado deseado de tostión, la temperatura de los granos debe descender en menos de 30 segundos a los 175°C y en 3 minutos debe alcanzar la temperatura ambiente.
De esta forma, se frena el proceso de tostado y se evita que los ácidos grasos de las almendras salgan a la superficie.
Preguntas frecuentes sobre el tostado del café
¿A qué temperatura se tuesta el café?
Depende del grado de tueste deseado. El proceso arranca con el horno precalentado a unos 200 °C, baja drásticamente al cargar el café verde y sube progresivamente. El primer crack ocurre alrededor de 193 °C (a los 12 minutos aproximadamente), y la temperatura final varía entre 196 °C (tueste muy claro) y 245 °C (tueste muy oscuro). Por encima de 245 °C el café empieza a carbonizarse.
¿Cuántos grados de tostado de café hay?
La SCA reconoce 7 grados principales de tueste: Cinnamon (muy claro), American (claro-medio), Full City (medio), Vienna (medio-oscuro), French (oscuro), Italian (espresso) y Spanish (extremo). Las temperaturas finales y los valores Agtron de cada uno aparecen en la tabla de más arriba. En la práctica comercial se suele simplificar a tres categorías: claro, medio y oscuro.
¿Cuánto dura el proceso de tostado del café?
Entre 10 y 18 minutos para una tostadora industrial típica. Un tueste claro dura unos 12 minutos, un tueste medio entre 14 y 16 minutos, y un tueste oscuro entre 16 y 18 minutos. El tiempo total depende de la carga (kilos de café), la temperatura inicial del horno y el perfil de tueste elegido por el maestro tostador.
¿Qué es el primer crack y el segundo crack?
Son los dos sonidos característicos que emite el grano durante el tueste. El primer crack ocurre alrededor de 193 °C: el grano se expande, libera CO₂ y vapor de agua, y suena como palomitas de maíz al reventar. Marca el inicio del tueste claro. El segundo crack ocurre entre 218 y 225 °C, es más sutil, y marca el inicio del tueste oscuro. Tras el segundo crack los aceites empiezan a aflorar a la superficie y el café entra en zona de carbonización si se sigue tostando.
¿Por qué hay que enfriar rápido el café después del tueste?
Al alcanzar el grado deseado, la temperatura del grano debe descender en menos de 30 segundos a 175 °C y llegar a temperatura ambiente en 3 minutos. Si no se enfría rápido, el grano sigue tostándose por su propio calor residual (inercia térmica) y los ácidos grasos afloran a la superficie, acortando la vida útil del café tostado y provocando rancidez. Las tostadoras industriales tienen sistemas de enfriado por aire frío o por agua nebulizada.
¿Qué es la escala Agtron?
La escala Agtron es la medición instrumental estándar del color del café tostado, usada por la SCA como referencia objetiva para clasificar los grados de tueste. Cuanto más alto el valor Agtron, más claro el tueste (95+ = muy claro, < 35 = casi carbonizado). Se mide con un espectrómetro sobre el grano molido y permite que dos catadores en lugares distintos hablen del mismo grado de tueste sin ambigüedad.
Conclusiones
El tueste del café es la transformación química y física más decisiva en toda la cadena. Un buen maestro tostador conoce la composición del grano que tiene en sus manos, sabe leer el cambio de color y los sonidos del primer y segundo crack, y calibra el perfil térmico exacto para sacar lo mejor de cada origen y variedad. Es un arte respaldado por una ciencia que cualquier productor que quiera independizarse de los precios de mercado del café puede aprender.
Para profundizar:
- Cómo tostar café verde en casa: 6 métodos prácticos de bajo coste (sartén, horno, tostadora doméstica).
- Cómo se determina la calidad del café: protocolo SCA de catación y por qué el tueste medio es el estándar de evaluación.
- Fermentación del café y calidad en taza: cómo lo que ocurre antes del tueste condiciona el resultado final.
- Variedades de café: qué variedades responden mejor a cada grado de tueste.
- Cómo vender café online: el paso natural después de aprender a tostar.
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