La cotización del café en bolsa trata al grano como un commodity intercambiable, pero en la práctica la calidad puede multiplicar varias veces el precio final. Un café arábica de especialidad con 85+ puntos SCA puede pagarse 4 o 5 veces más que un café convencional, y los lotes excepcionales por encima de 90 puntos alcanzan precios récord en subastas (el récord histórico actual supera los 10.000 USD por libra en orígenes como Panamá Geisha).
En esta guía explicamos cómo se determina la calidad del café paso a paso, qué evalúa exactamente un catador profesional certificado (Q Grader), cuál es el protocolo SCA vigente para la catación, qué cambios trajo el nuevo sistema Coffee Value Assessment (CVA) que la SCA lanzó en 2023-2024, y cómo interpretar la puntuación final. Si quieres abrir una cafetería de especialidad, vender café verde o tostado a precios premium, o simplemente entender qué hay detrás de tu taza, esta es la guía completa.
La calidad del café se evalúa en dos planos: el grano (físico) y la bebida (taza). El protocolo SCA es el estándar mundial.
Al final del artículo encontrarás nuestra calculadora de catación SCA interactiva, diseñada para guiarte paso a paso en tu primera evaluación profesional.
La calidad del café se determina en grano y en la bebida.
Para saber si un café es de buena calidad, es necesario hacer dos tipos de análisis:
- El análisis de calidad en físico que se realiza sobre los granos de café secos y trillados.
- El análisis de calidad en taza que se realiza sobre la bebida.
A partir de estos dos análisis, el catador es capaz de detectar los atributos y los defectos de la bebida y las causas que los provocan.
Así puede recomendar que procesos hay que mejorar para garantizar una buena calidad de café en taza.
¿Cómo se determina la calidad física del café?
Aquí te explicamos el proceso paso a paso:
1. Determinar el olor y la humedad
a) El olor del café
Es la primera determinación que hace un buen comprador o un catador. El olor debe ser característico a café seco y fresco.
Los olores desagradables a reposo, tierra, moho, químico, gasolina u otros, son indicadores de mala calidad y el café se debe descartar para consumo humano.
b) Determinar el porcentaje de humedad del café
La humedad del grano debe estar entre 10,5 y 12 %.
Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy seco.
En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostión lo que afecta negativamente la calidad final de la bebida.
Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12% , nos indica que el café está muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.
2. Determinar la merma
Se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se trilla. Las almendras trilladas se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de merma.
Un café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o menos. Si el porcentaje de merma es superior, nos estará indicando que el café tiene un gran porcentaje de granos vanos y pequeños.
3. Determinar el tamaño del grano.
Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices que llamamos “Mallas”, a través de las cuales se hacen pasar los granos de café.
Esos tamices tienen diferente graduación y van desde la malla 12 hasta la 18.
Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos, se clasifica el café en los siguientes grupos:
Dependiendo de la malla en la que quede retenido el mayor porcentaje de granos, el café se clasifica en estos grupos comerciales:
| Clasificación | Malla mínima retenida | Mercado típico |
|---|---|---|
| Premium | Malla 18 | Especialidad y exportación premium |
| Supremo | Malla 17 | Exportación de calidad alta |
| Extra especial | Malla 16 | Exportación estándar |
| Europa | Malla 15 | Mercado europeo industrial |
| Estándar | Malla 14 | Mercado nacional y consumo masivo |
| Caracol (excepción) | Malla 12 | Café de grano único redondo, valorado en nichos asiáticos |
| Pasillas | Por debajo de malla 13 | Granos con defectos. No apto para exportación premium |
El café suave colombiano para exportación debe tener al menos el 50% de granos retenidos por encima de la malla 15. Los granos «caracol» (perlas o peaberry) son una excepción interesante: granos pequeños y redondos que resultan de una mutación natural en el fruto del café (en lugar de dos semillas, se desarrolla una sola redonda) y se cotizan con prima en mercados especializados.
4. Identificar los defectos del café en grano.
En éste paso se separan las almendras sanas de las defectuosas.
Esta es la parte más complicada. Quien hace el análisis sabe reconocer a simple vista cada uno de los defectos del café.
En un café de buena calidad solo se admite un 0,5% de granos con broca de punto y un 1,5% de pasillas.
Los defectos del café en grano se dividen en primarios (graves: granos negros completos, agrios completos, presencia de materia extraña, daño por hongos) y secundarios (menores: granos parcialmente negros, agrios parciales, partidos, broca de punto, conchas, descascarados). Un café Specialty Grade SCA no admite ningún defecto primario y un máximo de 5 defectos secundarios totales por 350 gramos de muestra. El recuento de defectos lo realiza un Q Grader entrenado, a simple vista, pieza a pieza, sobre una bandeja blanca con iluminación uniforme.
El factor de rendimiento
Terminado el análisis, se calcula el factor de rendimiento a partir de los pesos de la almendra sana, del grano brocado y de las pasillas.
El factor de rendimiento indica cuantos kilos de café pergamino seco se necesitan para obtener 70 kilos de café excelso tipo exportación.
Cuando el factor resultante es menor o igual a 92 es indicativo de un café de buena calidad física. Es decir, cuanto más bajo el factor, mejor es la calidad.
Al contrario, un factor de rendimiento alto nos estará indicando que se trata de un café de mala calidad.
¿Cómo se determina la calidad del café en taza?
Ahora sí, veamos lo que más nos interesa.
Para determinar la calidad del café en taza hay que catarlo al igual que se hace con los vinos.
En las catas profesionales (calificaciones, exportación, concursos), solo participan catadores con la certificación Q Grader, que es emitida por el Coffee Quality Institute (CQI). El programa requiere entre 6 días de formación intensiva y un examen de 22 pruebas sensoriales, y la certificación caduca cada 36 meses, por lo que se exige recertificación periódica. En el mundo hay actualmente menos de 10.000 Q Graders certificados activos, lo que da una idea de lo selectivo del programa.
El estándar técnico que usan tanto los Q Graders como las catas industriales es el protocolo de la Specialty Coffee Association (SCA), creada en 2017 por la fusión de SCAA (americana) y SCAE (europea). El protocolo SCA es el lenguaje común de la industria del café de especialidad.
La buena noticia: aunque no llegues a obtener la certificación Q Grader, con práctica y conocimiento puedes aprender a evaluar tu café con el mismo método. Si te interesa una vía formativa más asequible, lee también nuestro artículo sobre certificados de bajo coste.
Parámetros del protocolo SCA de catación
Antes de entrar en los pasos, esta es la ficha técnica del protocolo SCA estándar. Cualquier cata profesional respeta estos parámetros para que los resultados sean comparables entre laboratorios:
| Parámetro | Valor SCA |
|---|---|
| Cantidad de café por taza | 8,25 g (± 0,25 g) |
| Volumen de agua por taza | 150 mL |
| Ratio café : agua | 1 : 18,18 |
| Temperatura del agua | 93 °C ± 1 °C |
| Molienda | Media-gruesa (70-75% pasa por malla 20 US) |
| Tiempo de infusión antes de romper | 4 minutos |
| Temperatura de inicio de cata | Cuando la bebida llega a 60-71 °C |
| Temperatura de fin de cata | 40 °C (umbral mínimo) |
| Nivel de tueste de la muestra | Light-medium (Agtron 55-65) |
| Tazas por muestra | Mínimo 3, idealmente 5 |
Los pasos para llevar a cabo un panel de cata de café
1. La preparación de la infusión de café
1.Hay que tomar una muestra de 300 gramos de café en grano.
2. La muestra se tuesta utilizando una tostadora (eléctrica o a gas) de laboratorio. Se utiliza un grado de tostión media.
3. Se pone a hervir agua.
4. Se muele el café. Inmediatamente en cada taza se colocan 8,25 gramos de café molido.
5. Se cata la Fragancia del café recién molido antes de preparar la infusión.
En un panel de cata, por cada muestra que se quiere analizar, es necesario preparar entre 3 y hasta 5 tazas.
Al catar varias tazas de una misma muestra se puede evaluar la uniformidad y consistencia de los atributos en la bebida
6. Se vierten 150 mL de agua caliente a 94°C sobre cada taza.
La infusión debe prepararse lo más pronto posible después de moler el café puesto que después de pasados 20 minutos ya no despedirá el mismo aroma.
Si esto llega a ocurrir, normalmente se invalida y descarta la muestra para cata.
7. Se hace la primera determinación del Aroma sin tocar la taza.
8. Se deja reposar el café entre 3 y 5 minutos y se procede a “romper la taza”.
«Romper la taza» es un termino utilizado para indicar la acción de separar hacia un lado (con ayuda de una cuchara), la espuma que se ha formado en la superficie de la taza y poder percibir el aroma que emana por primera vez la bebida, antes de iniciar con la cata de sabor.
2. La cata propiamente dicha
Cuando el café alcanza una temperatura de 60°C esta listo para ser catado.
Con una cucharilla redonda se toma un poco de la infusión y se sorbe enérgicamente entre los labios y los dientes.
De ésta manera se logra un efecto de “spray” dentro de la boca y la bebida impregna de sabor la lengua y el paladar.
Este es el momento en que se describen los sabores percibidos.
Rueda de sabores del café
Aquí te mostramos la Rueda de sabores del Café de la SCA (Speciality Coffee Association o Asociación de Cafés de Especialidad en Español), en donde puedes ver la descripción de los atributos y defectos de la bebida.
Haz click en el siguiente enlace para descargar la rueda de sabores del café PDF.
Tras saborear la infusión, el catador escupe el café en una escupidera y percibe el retro gusto, que es el sabor residual que queda en la boca tras beber un sorbo de café.
En el momento en que la temperatura de la infusión desciende a 40°C, se da por terminada la cata , porque a esa temperatura, la bebida desprenderá muy poco aroma.
3. La calificación
Durante todo el proceso, el catador debe ir calificando los atributos y los defectos de calidad en taza de cada una de las muestras.
El olor y el aroma se califican de 1 a 5 y los atributos de sabor, se califican de 1 a 10 así:
4. La puntuación
Este es el paso final y culminante de una cata de café.
Luego de haber calificado cada uno de los atributos, el catador construye un gráfico que le permitirá evaluar los resultados.
Con ayuda del gráfico procede a otorgar el puntaje de calidad en taza para cada una de las muestras analizadas.
La SCA usa una escala de 100 puntos para clasificar los cafés según el puntaje total de cata. El umbral de los 80 puntos es el que separa el café convencional del café de especialidad, y a partir de ahí cada banda corresponde a un nivel de excelencia creciente:
| Puntaje SCA | Categoría | Mercado típico |
|---|---|---|
| < 70 | Off-grade / Defectuoso | No apto para consumo. Se descarta o se destina a usos industriales |
| 70-79,99 | Convencional o comercial | Marcas de supermercado, café industrial, blends de Robusta |
| 80-84,99 | Especialidad (Specialty) | Cafeterías de especialidad, tostadores artesanales |
| 85-89,99 | Premium / Outstanding | Lotes de microlote, exportación premium |
| 90-94,99 | Ejemplar / Presidential | Concursos como Cup of Excellence, subastas internacionales |
| 95-100 | Único / Coffee of the Year | Récords de subasta. Producción extremadamente limitada |
Los cafés que se venden en el supermercado a precios bajos suelen quedar por debajo de los 78 puntos. Es común que los defectos de cata estén camuflados con tueste oscuro, que enmascara las notas defectuosas con amargor y aromas tostados intensos. Por eso un café convencional bien tostado puede parecer mejor que uno realmente bueno con tueste claro: la calidad real está debajo del tueste, no en el aroma del paquete.
Para perspectiva: el récord histórico de precio en subasta de Cup of Excellence corresponde a un lote de Panamá Geisha que superó los 10.000 USD por libra de café verde. Esos cafés puntúan sistemáticamente por encima de 94-95 puntos.
SCA Coffee Value Assessment (CVA): el nuevo sistema desde 2023-2024
En 2023-2024 la SCA introdujo el Coffee Value Assessment (CVA), un nuevo sistema que complementa (y progresivamente sustituye) al formulario tradicional de cata. El CVA divide la evaluación en dos planos distintos:
- Descriptive assessment (evaluación descriptiva): describe objetivamente lo que percibe el catador (intensidad de fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzor, etc.) sin asignar un valor de «bueno» o «malo». Usa la rueda de sabores de la SCA y los lexicones estandarizados.
- Affective assessment (evaluación afectiva): puntúa cuánto le gusta cada atributo al catador en una escala de 1 a 9. Es la parte subjetiva, comparable a «¿cuánto me gusta este café?».
La razón del cambio: el formulario tradicional mezclaba descripción objetiva y valoración subjetiva en cada atributo, lo que generaba inconsistencias entre catadores y entre regiones. El CVA separa los dos planos y aporta más rigor metodológico, además de reconocer mejor los cafés que no encajan en el perfil «clásico de especialidad» pero son excepcionales en su propia categoría (cafés naturales con notas afrutadas intensas, fermentos especiales, microorigenes con perfiles únicos).
En la transición, muchas exportadoras, concursos y tostadores siguen usando el formulario tradicional de 100 puntos en paralelo con el CVA. Para profundizar en cómo la fermentación impacta el perfil sensorial (un tema cada vez más relevante en cata), lee nuestra guía sobre fermentación del café y calidad en taza.
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Ahora que conoces toda la teoría detrás del formato de catación de la SCA, ¿qué te parece llevarlo a la práctica? Hemos creado una herramienta interactiva para guiarte en tu evaluación.
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La calidad del café en taza depende de la variedad de café cultivado.
La variedad botánica del café cultivado influye mucho en la calidad de la bebida.
Las variedades botánicas del café se clasifican en dos grandes grupos: los Arábigos y los Robustas.
Los cafés Arábigos
Los arábigos se distinguen por tener un sabor suave, delicado, dulce, con notas diferenciadas, buena acidez, cuerpo y balance.
Algunas de las variedades más comunes de café arábigo son : Tipyca, Bourbón, Caturra, Colombia, Castillo, Moka, Geisha, Pacas, Blue mountain, Maragogipe, por mencionar algunas.
Estos cafés se benefician antes de ser secados y por ello se les denomina «Suaves lavados«.
Los cafés Robusta
A diferencia de los arábigos, los Robusta tienen granos de mayor tamaño y generalmente no se benefician.
Es decir, las cerezas maduras se secan con todo y cáscara. A este tipo de café secado con cáscara se le denomina como Natural.
El café Robusta natural proporciona una bebida fuerte, con taza menos diferenciada, menos ácida, menos dulce, de sabor más amargo y con mayor contenido de cafeína.
Los cafés Robusta Naturales son más baratos en el mercado porque su calidad en taza es mucho menor que la de los arábigos lavados.
Por esta razón, los tostadores los utilizan para hacer mezclas, en las que adicionan un pequeño porcentaje de café suave lavado de buena calidad para mejorar el sabor de la bebida.
Los cafés solubles en su mayoría se fabrican con cafés Robusta.
Sin embargo, debemos aclarar que hoy en día Brasil, el mayor productor mundial de café Robusta, ha implementado procesos de beneficio.
Con ello, los productores brasileros han logrado sacar al mercado cafés Robusta lavados de buena calidad en taza.
También los cafés arábigos se han empezado a procesar como Naturales, con lo cual se obtienen tazas diferenciadas de alta calidad, con más cuerpo, mejor acidez, más dulces y afrutadas.
Si en el mercado encuentras un café 100% arábigo Natural, no dudes en comprarlo. Será tu oportunidad para sumergirte en un mundo de sensaciones inigualables de sabor y aroma.
Como ves, es importante que cuando compres café te fijes muy bien de qué variedad se trata y qué tipo de beneficio ha tenido el grano.
Debes saber si es un café 100% arábigo, un arábigo natural, un Robusta Natural, un Robusta Lavado o una mezcla, porque de ello dependerá la calidad en taza de tu bebida.
Preguntas frecuentes sobre la calidad del café
¿Qué puntuación SCA tiene un café de especialidad?
Según el protocolo de la Specialty Coffee Association (SCA), un café se considera «de especialidad» (Specialty Grade) cuando obtiene 80 puntos o más sobre 100 en la cata, no presenta defectos primarios y tiene un máximo de 5 defectos secundarios por 350 gramos de muestra. Los cafés entre 85 y 89 puntos se consideran «Premium», entre 90 y 94 «Ejemplares», y por encima de 95 entran en la categoría de «Únicos».
¿Cuánto cuesta una certificación Q Grader?
La certificación Q Grader del Coffee Quality Institute (CQI) tiene un coste orientativo de entre 1.500 y 2.500 USD, dependiendo del país y del centro de formación. Incluye 6 días de curso intensivo y un examen de 22 pruebas sensoriales (análisis sensorial, identificación de aromas, calibración, defectos, etc.). La certificación caduca cada 36 meses y requiere recertificación.
¿Cuál es la diferencia entre un Q Grader y un barista?
Un Q Grader está certificado para evaluar y puntuar la calidad del café verde antes del tueste, según el protocolo SCA. Su trabajo es decir si un lote es Specialty Grade, qué puntuación tiene y qué notas presenta. Un barista, en cambio, prepara y sirve la bebida ya tostada al cliente. Las dos profesiones requieren entrenamiento sensorial y palatal, pero operan en planos distintos de la cadena del café.
¿Qué es la rueda de sabores del café?
La rueda de sabores de la SCA es una herramienta visual desarrollada por la Specialty Coffee Association para describir los aromas y sabores del café con un vocabulario estandarizado. Se organiza en círculos concéntricos: el centro tiene categorías amplias (frutal, floral, dulce, especias, etc.) y los círculos exteriores van detallando hacia descriptores más específicos (frutas rojas, cítricos, frutas tropicales, etc.). Es la referencia visual estándar en cualquier panel de cata profesional.
¿Qué es el SCA Coffee Value Assessment (CVA)?
El Coffee Value Assessment es el nuevo sistema de evaluación lanzado por la SCA en 2023-2024 que complementa al formulario tradicional de cata. Separa la evaluación descriptiva (qué atributos tiene el café, sin valoración subjetiva) de la evaluación afectiva (cuánto le gusta cada atributo al catador). Aporta más rigor metodológico y reconoce mejor cafés con perfiles no clásicos (naturales con fermentos especiales, microorigenes únicos).
¿Qué factor de rendimiento debe tener un café de buena calidad?
El factor de rendimiento indica cuántos kilos de café pergamino seco se necesitan para obtener 70 kilos de café excelso tipo exportación. Cuanto más bajo el factor, mejor la calidad física. Un café de buena calidad debe tener un factor de rendimiento igual o inferior a 92. Por encima de ese valor, el café tiene un porcentaje elevado de granos vanos, pequeños o defectuosos.
Conclusión
La calidad del café en taza es el resultado de una cadena larga de decisiones técnicas a lo largo del proceso productivo:
- La variedad cultivada (arábica vs robusta, Geisha vs Caturra, etc.)
- Las condiciones del cultivo (altitud, sombra, suelo, fertilización)
- El proceso de beneficio (lavado, honey, natural, anaeróbico)
- La calidad física del grano (tamaño, defectos, humedad)
- El tiempo y las condiciones de almacenamiento
- El proceso de tueste (curva, perfil de desarrollo, enfriado)
- La preparación de la bebida (ratio, agua, molienda, tiempo)
El protocolo SCA, complementado por el nuevo Coffee Value Assessment, es el lenguaje común con el que el sector mide y comunica esa calidad. Para los productores, conocer la puntuación SCA de su café es la diferencia entre vender como commodity al precio de la bolsa o vender como especialidad con prima significativa (un café que pase de 79 a 82 puntos puede duplicar su precio FOB en mercados de especialidad).
Si quieres llevar lo aprendido a la práctica:
- Usa nuestra calculadora de catación SCA para evaluar paso a paso tu próximo café.
- Aprende a tostar en casa para experimentar cómo el tueste cambia la cata: cómo tostar café verde en casa.
- Profundiza en cómo el proceso de fermentación impacta la calidad: fermentación del café y calidad en taza.
- Si quieres dar el salto a vender café propio: cómo empezar a vender café online.
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