Si el precio del café lo marca la bolsa de nueva york, ¿por qué hay tanta variación en los precios del café en el supermercado?

Como explorábamos en artículos anteriores, la producción de un café orgánico o un café de comercio justo pueden afectar ampliamente al precio final del café. De la misma manera, la calidad del café tiene un efecto importante en el precio de venta y es sin duda un factor diferenciador.

El cliente, sin duda alguna, está dispuesto a pagar por la calidad del café.

En éste artículo te explicamos cómo se determina la calidad del café en taza y de que factores depende.

Si no eres un catador experto, leyendo este artículo estarás un paso más cerca de serlo.

La calidad del café se determina en grano y en la bebida.

Para saber si un café es de buena calidad, es necesario hacer dos tipos de análisis:

  1. El análisis de calidad en físico que se realiza sobre los granos  de café secos y trillados.
  2. El análisis de calidad en taza que se realiza sobre  la bebida.
Figura 1. Granos de café verde (seco y trillado) para análisis de calidad física.
Figura 2. Infusión de café preparada para realizar análisis de calidad en taza.
El análisis de calidad del café se hace en físico sobre grano verde y en taza sobre la bebida.

A partir de estos dos análisis, el catador es capaz de detectar los atributos y los defectos de la bebida y las causas que los provocan.

Así puede recomendar que procesos hay que mejorar para garantizar una buena calidad de café en taza.

¿Cómo se determina la calidad física del café?

Aquí te explicamos el proceso paso a paso:

1. Determinar el olor y la humedad

a) El olor del café

Es la primera determinación que hace un buen comprador o un catador. El olor debe ser característico a café seco y fresco.

Los olores desagradables a reposo, tierra, moho, químico, gasolina u otros, son indicadores de mala calidad y el café se debe descartar para consumo humano.

b) Determinar el porcentaje de humedad del café

La humedad del grano debe estar entre 10,5 y 12 %.

Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy seco.

En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostión lo que afecta negativamente la calidad final de la bebida.

Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12% , nos indica que el café está muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.

2. Determinar la merma

Se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se trilla. Las almendras trilladas se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de merma.

Un  café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o menos. Si el porcentaje de merma es superior, nos estará indicando que el café tiene un gran porcentaje de granos vanos y pequeños.

3. Determinar el tamaño del grano.

Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices que llamamos “Mallas”, a través de las cuales se hacen pasar los granos de café.

Esos tamices tienen diferente graduación y van desde la malla 12 hasta la 18.

Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos, se clasifica el café en los siguientes grupos:

 “Premium” : Café sobre malla 18 .
“Supremo”: Café sobre malla 17
“Extra especial”: Café sobre malla 16
“Europa”: Café sobre malla 15

«El café suave colombiano para exportación debe tener al menos, el 50% de granos retenidos por encima de la malla 15».

El café retenido sobre la malla 14 se clasifica como café «Estándar».

Por debajo de la malla 13 quedan las «pasillas», que es como denominamos al conjunto de granos con defectos de calidad.

Hay una excepción y son los llamados granos “caracol” que son apetecidos en ciertos mercados. Los caracoles son granos pequeños, redondos, de buena calidad, que quedan retenidos sobre la malla 12.

4. Identificar los defectos del café en grano.

En éste paso se separan las almendras sanas de las defectuosas.

Esta es la parte más complicada. Quien hace el análisis sabe reconocer a simple vista cada uno de los defectos del café.

En un café de buena calidad solo se admite un 0,5% de granos con broca de punto  y un 1,5% de pasillas.

Para conocer los defectos del café en grano y sus efectos sobre la calidad en taza pincha aquí.

El factor de rendimiento

Terminado el análisis, se calcula el factor de rendimiento a partir de los pesos de la almendra sana, del grano brocado y de las pasillas.

El factor de rendimiento indica cuantos kilos de café pergamino seco se necesitan para obtener 70 kilos de café excelso tipo exportación.

Cuando el factor resultante es menor o igual a 92 es indicativo de un café de buena calidad física. Es decir, cuanto más bajo el factor, mejor es la calidad.

Al contrario, un factor de rendimiento alto nos estará indicando que se trata de un café de mala calidad.

¿Cómo se determina la calidad del café en taza?

Ahora sí, veamos lo que más nos interesa.

Para determinar la calidad del café en taza hay que catarlo al igual que se hace con los vinos.

En las catas profesionales de café solo pueden participar los catadores que están certificados  como «Q grade» por la  SCAA (Asociación Americana de Cafés de Especialidad).

Y no cualquiera llega a tener ese certificado. Pero eso no quiere decir que tú no puedas aprender a catar café.

Todos, con un poco de práctica, podemos aprender a reconocer un café de buena o mala calidad en taza.

Los pasos para llevar a cabo un panel de cata de café.

1. La preparación de la infusión de café

1.Hay que tomar una muestra de 300 gramos de café en grano.

2. La muestra se tuesta utilizando una tostadora (eléctrica o a gas) de laboratorio. Se utiliza un grado de tostión media.

3. Se pone a hervir agua.

4. Se muele el café. Inmediatamente en cada taza se colocan 8,25 gramos de café molido.

5. Se cata la Fragancia del café recién molido antes de preparar la infusión.

En un panel de cata, por cada muestra que se quiere analizar, es necesario preparar entre 3 y hasta 5 tazas.

Al catar varias tazas de una misma muestra se puede evaluar la uniformidad y consistencia de los atributos en la bebida

6. Se vierten  150 mL de agua caliente a 94°C sobre cada taza.

Preparación de la infusión de café para la cata.
Preparación de la infusión de café

La infusión debe prepararse lo más pronto posible después de moler el café puesto que después de pasados 20 minutos ya no despedirá el mismo aroma.

Si esto llega a ocurrir, normalmente se invalida y descarta la muestra para cata.

7. Se hace la primera determinación del Aroma sin tocar la taza.

Panel de cata. Catadores calificando el Aroma del café.
Catadores de café calificando el aroma de la bebida

8. Se deja reposar el café entre 3 y 5 minutos  y  se procede a “romper la taza”.

«Romper la taza» es un termino utilizado para indicar la acción de separar hacia un lado (con ayuda de una cuchara), la espuma que se ha formado en la superficie de la taza y poder percibir el aroma que emana por primera vez la bebida, antes de iniciar con la cata de sabor.

2. La cata propiamente dicha

Cuando el café alcanza una temperatura de 60°C esta listo para ser catado.

Con una cucharilla redonda se toma un poco de la infusión y se sorbe enérgicamente entre los labios y los dientes.

De ésta manera se logra un efecto de “spray” dentro de la boca y la bebida impregna de sabor la lengua y el paladar.

Este es el momento en que se describen los sabores percibidos.

Aquí te mostramos la Rueda de sabor del Café de la SCAA , en donde puedes ver la descripción de los atributos y defectos de la bebida.

Rueda de sabores del café de la SCAA
Rueda de sabor del café (SCAA)

Tras saborear la infusión, el catador escupe el café en una escupidera y percibe el retro gusto, que es el sabor residual que queda en la boca tras beber un sorbo de café.

En el momento en que la temperatura de la infusión desciende a 40°C, se da por terminada la cata , porque a esa temperatura, la bebida desprenderá muy poco aroma.

3. La calificación

Durante todo el proceso, el catador debe ir calificando los atributos y los defectos de calidad en taza de cada una de las muestras.

El olor y el aroma se califican de 1 a 5 y los atributos de sabor, se califican de 1 a 10 así: 

Escala sensorial para calificar los atributos y defectos del café en taza.
Escala sensorial para calificar los atributos y defectos del café en taza.

4. La puntuación

Este es el paso final y culminante de una cata de café.

Luego de haber calificado cada uno de los atributos, el catador construye un gráfico que le permitirá evaluar los resultados.

Con ayuda del gráfico procede a otorgar el puntaje de calidad en taza para cada una de las muestras analizadas.

Gráfica para determinar el puntaje de calidad en taza del café construido a partir de los resultados de la evaluación sensorial.
Gráfico de tela de araña para determinar el puntaje de la taza de café

Si el puntaje final está entre 70 y 80 puntos, se califica como un café de calidad «corriente o comercial».

Las marcas de café que encuentras en el supermercado a bajo precio, generalmente son cafés que no llegan a los 78 puntos y cuyos defectos han sido camuflados mediante una tostión alta.

Los cafés de «Especialidad» tienen entre 80 y 83 puntos.

Aquellos que puntúan entre 84 y 89, son clasificados como cafés tipo «Ejemplar Regional plus +».

Entre 90 y 95 puntos se califican como «café Ejemplar» y de 95 puntos en adelante se consideran como «cafés Únicos».

La calidad del café en taza depende de la variedad de café cultivado.

La variedad botánica del café cultivado influye mucho en la calidad de la bebida.

Las variedades botánicas del café se clasifican en dos grandes grupos: los Arábigos y los Robustas.

Los cafés Arábigos

Los arábigos se distinguen por tener un sabor suave, delicado, dulce, con notas diferenciadas, buena acidez, cuerpo y balance.

Algunas de las variedades más comunes de café arábigo son : Tipyca, Bourbón, Caturra, Colombia, Castillo, Moka, Geisha, Pacas, Blue mountain, Maragogipe, por mencionar algunas.

Estos cafés se benefician antes de ser secados y por ello se les denomina «Suaves lavados«.

Los cafés Robusta

A diferencia de los arábigos, los Robusta tienen granos de mayor tamaño y generalmente no se benefician.

Es decir, las cerezas maduras se secan con todo y cáscara. A este tipo de café secado con cáscara se le denomina como Natural.

El café Robusta natural proporciona una bebida fuerte, con taza menos diferenciada, menos ácida, menos dulce, de sabor más amargo y con mayor contenido de cafeína.

Los cafés Robusta Naturales son más baratos en el mercado porque su calidad en taza es mucho menor que la de los arábigos lavados.

Por esta razón, los tostadores los utilizan para hacer mezclas, en las que adicionan un pequeño porcentaje de café suave lavado de buena calidad para mejorar el sabor de la bebida.

Los cafés solubles en su mayoría se fabrican con cafés Robusta.

Sin embargo, debemos aclarar que hoy en día Brasil, el mayor productor mundial de café Robusta, ha implementado procesos de beneficio.

Con ello, los productores brasileros han logrado sacar al mercado cafés Robusta lavados de buena calidad en taza.

También los cafés arábigos se han empezado a procesar como Naturales, con lo cual se obtienen tazas diferenciadas de alta calidad, con más cuerpo, mejor acidez, más dulces y afrutadas.

Si en el mercado encuentras un café 100% arábigo Natural, no dudes en comprarlo. Será tu oportunidad para sumergirte en un mundo de sensaciones inigualables de sabor y aroma.

Como ves, es importante que cuando compres café te fijes muy bien de qué variedad se trata y qué tipo de beneficio ha tenido el grano.

Debes saber si es un café 100% arábigo, un arábigo natural, un Robusta Natural, un Robusta Lavado o una mezcla, porque de ello dependerá la calidad en taza de tu bebida.

Conclusión:

La calidad del café en taza depende de varios factores :

  • La variedad cultivada
  • El cuidado del cultivo
  • El proceso de beneficio del grano
  • La calidad física del grano
  • El tiempo y cuidado durante el almacenamiento del café en grano
  • El proceso de tostado
  • El grado de tostión y la forma de preparación de la bebida.

Si te ha sido útil esta información y quieres aprender todo esto en la práctica, tal vez deberías probar a inscribirte en un curso básico de “Barismo”.

Allí te enseñaran las nociones de la cata de café y como hacer diferentes tipos de preparaciones. Así podrás ejercitar tu sentido del gusto y aprender a distinguir cuando un café es de buena calidad.

Si vas a experimentar en casa, te recomendamos que pruebes a tostar tu propio café verde. Lee nuestro artículo «Cómo tostar café verde en casa» y descubre nuestros consejos.

Ahora que conoces mucho más acerca de la calidad de café en taza ¿Te animas a catar tu café?

Déjanos conocer tus opiniones y no te olvides de compartir.

¡Hasta la próxima!


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3 Comentarios

  1. Uno de los problemas del café es que cualquiera pone cosas como Premiun en el envase de café u muchas veces tal afirmación no está basada en ningún criterio objetivo, ni a sido validado por ninguna autoridad.
    En ocasiones es muy difícil para el consumidor determinar si el café que está dentro del envase es un café de calidad o no.
    Excelente articulo.

  2. ANDRES CASTANEDA Responder

    Hola Susana.
    Excelente artículo y website. Los felicito por tan buen trabajo informando la realidad de este gremio e industria.
    Soy un pequeño productor de café en el departamento de Cundinamarca en Colombia. Como muestras en el artículo uno de los principales pasos es buscar una evaluación en grano y en taza para ver en qué punto está nuestro producto y tomar decisiones sobre como mejorar el proceso de producción.
    Quisiera saber en Colombia donde hay laboratorios o catadores que puedan evaluar nuestras muestras a un costo razonable. Muchas gracias por toga su ayuda.

    • Susana Gomez Posada Responder

      Hola Andres.
      En la oficina central de la Federación en Bogotá estoy casi segura que hay laboratorio de calidad de café.
      La forma más fácil es que te acerques a la oficina de tu comité municipal. Alli te i forman y te ayudan con todo el trámite. Te reciben la muestra y la envian al laboratorio pata para análisis.
      Asi que comunicate directamente con el extensionista que atiende tu vereda o con el Jefe seccional de tu comité.
      Algunas cooperativas tambien tienen programas de calidad y hacen los analisis.
      El costo del analisis esta entre 100 y 200 mil pesos por muestra dependiendo del laboratorio.
      Pero ahora la mayoria de Comites tienen programas de calidad y subcidian parcial o totalmente el costo del analisis.
      Espero haberte ayudado y te deseo exitos en tu proceso.

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