En el proceso de producción del café, un café verde de primera calidad puede ser fácilmente arruinado por un mal tueste. Tostar café verde es un proceso que muchos consideran un arte para el que hay que tener un «don» especial.

Nosotros creemos que más importante que tener «el don» lo que hay que tener son buenos conocimientos sobre la composición del café y del proceso de tueste y enfriado.

Si ya cultivas y vendes café verde, te animamos a que también comiences a tostarlo. Como ya sabes, en la economía del café, los productores son los que se quedan la peor parte.

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¿Te interesa saber más? Sigue leyendo, porque aquí te vamos a contar todo sobre la tostión del café verde.

Antes de comenzar a tostar café verde.

Empecemos por el principio.

Cuando tuestas café, básicamente estás alterando las características físicas y químicas de los granos.

Dichas alteraciones son las que finalmente resaltan los excepcionales
sabores en la bebida, o por el contrario, que se pierdan todos los atributos de calidad del café en taza.

La composición de los granos de café verde

Lo que hace que el café tenga un sabor tan característico, es el contenido y naturaleza química de los compuestos orgánicos que hay en las almendras del café verde.

Esta composición varía de acuerdo con la variedad.  

En el siguiente cuadro te mostramos las diferencias en la composición química de almendras de café verde de variedades Arábicas y Robustas.

Cuadro composición química de las almendras de café verde de las variedades de Café Arábigo y Robusta.
Composición química de almendras de café verde.
Fuente: Avances técnicos CENICAFÉ N° 414.Composición química de una taza de café. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Como puedes ver hay diferencias en los contenidos de los azúcares, lípidos y cafeína. Esa es la principal razón por la que una taza de café arábigo es tan distinta a una taza de café preparada con una variedad Robusta.

¿Cómo afectan los componentes químicos a la calidad del café?

Los distintos componentes de las almendras de café verde van a sufrir cambios químicos durante el proceso de tostado. Esos cambios van a ser los responsables de dar a cada taza de café su perfil de sabor característico.

Azúcares.

Son los responsables del dulzor de la bebida.

Como puedes ver en la tabla anterior, aproximadamente el 50% de los compuestos de las almendras corresponde a Sacarosa y a azúcares reductores.

Los azúcares reductores como la Lactosa y la Maltosa, son responsables de los procesos de  fermentación y oxidación que ocurren durante el proceso de beneficio y secado del café verde.

Ambos tipos de azúcares van a definir el sabor que desarrollarán las almendras después de ser tostadas.

La cafeína y la trigonelina

Son alcaloides y por tanto, los responsables de las propiedades estimulantes de la bebida y de su sabor amargo.

Lípidos

Son sustancias de naturaleza grasa que se oxidan en presencia de luz y oxígeno dando origen a aldehídos, cetonas y alcoholes de olor y sabor desagradables.

Si al tostar café se excede la temperatura o el tiempo de tostión, parte de estos aceites aflorarán a la superficie de los granos y provocarán que rápidamente el café tostado adquiera un sabor rancio.

Ácidos clorogénicos

Son los responsables de los sabores desagradables como acre, humo y cigarrillo, en los cafés tostados con una alta proporción de granos provenientes de cerezas inmaduras.

Ácidos alifáticos

Son responsables del tipo de acidez que se percibe en la bebida.

Los más importantes son el cítrico, el málico y el tartárico. Tazas con acidez cítrica y tartárica (como de frutos rojos y tropicales), son muy apetecidas.

Compuestos volátiles

Se encuentran en trazas, es decir en cantidades ínfimas, y son los responsables del aroma.

El proceso de tostar café verde

El secreto del tostado del café radica en saber calibrar la curva de tostión. Es decir, en mantener la temperatura exacta, durante el tiempo correcto, en cada etapa del proceso.

Los maestros tostadores calibran las curvas de tostión dependiendo de las características particulares del grano verde. Así logran obtener un café tostado en el que resalten ciertos atributos de sabor y aroma.

Cada café, dependiendo de su origen, variedad, calidad, tipo de mercado y exigencias de los clientes, tendrá una curva de tostión distinta.

Solamente un buen maestro tostador tiene la habilidad para decidir qué tipo de tueste se debe hacer y proceder a realizarlo a la perfección.

máquina para tostar café verde
Fotografía tomada por Kris Krüg en Saltspring Coffee. Imagen compartida bajo licencia
CC BY-SA 2.0

Ahora te contamos cuales son los pasos básicos a la hora de tostar café verde.

Paso 1 para tostar café verde. Definir el grado de tostión

Como mencionamos anteriormente, dependiendo de la variedad y de la calidad del café verde y del tipo de preparación para la que se va a usar el café, se define si se va a realizar una tostión alta, media o baja.

La tostión alta: Se usa la mayoría de las veces para tapar sabores desagradables de cafés de mala calidad que están reposados y/o que tienen mucho porcentaje de almendras con defectos.

El café de tueste alto da como resultado una bebida amarga y de sabor plano, en la que ningún atributo especial de sabor y aroma puede diferenciarse.

Este grado de tostión también se utiliza para el café destinado a la preparación de café «Expresso».

La tostión media: Es la más utilizada en cafés de buena calidad. Hace resaltar todos los atributos de acidez, sabor, cuerpo, dulzor  y aroma de una buena taza de café.

La tostión baja : Se utiliza para variedades muy particulares de cafés como la variedad Geisha, que exhiben sabores y aromas muy sutiles, que desaparecen en la medida en que el grado de tostión aumenta.

El grado de tostión se define de acuerdo con el cambio de color de los granos en la medida que va transcurriendo el tiempo de tostado.

En ésta figura puedes ver los distintos grados  de tostión en relación al color de los granos.

Grados de tueste de granos de café.
Grados de tostión de granos de café.
Fuente: Dadang Gusyana Learning Centre

Paso 2 para tostar café verde. Definir la curva de tostión

Los tostadores expertos saben calibrar el punto exacto de tostión «a ojo» y «a oído».

Es decir, van observando los cambios de color en las almendras a medida que va avanzando el tiempo de tostado.

La temperatura de tostión en las máquinas industriales inicia con el horno precalentado a 200°C.

Luego de cargar el café, la temperatura baja la mitad para luego volver a subir gradualmente a razón de 10°C por minuto.

Si sube más rápido, los granos de café se tuestan externamente pero quedan crudos y huecos en el interior.

El primer crack

Más o menos a los 12 minutos de haber iniciado el proceso, cuando la temperatura ha subido nuevamente a 193°C, ocurre el primer “crack”.

Se trata de un sonido en forma de chasquido como el de una palomita de maíz al reventar.

Este sonido o crepitación ocurre porque la semilla de café se expande, aumenta su volumen y explota internamente dejando salir al exterior gases y vapor de agua.

Indica al tostador que  está casi a punto de terminar el proceso y el tiempo restante que falta según el grado de tueste que haya elegido.

Si se trata de un tueste bajo, este primer crack es indicativo de que el café ya está casi en su punto de tostado.

Si se trata de un tueste medio, pasaran entre 2 y 3 minutos aproximadamente después de escuchar el primer crack y la temperatura llegará a los 200°C.

En éste caso el tiempo total de tueste es de entre 14 y 16 minutos.

El segundo crack

Es un chasquido mucho más sutil que el primero e indica que el proceso de tostión se debe parar.

A partir de aquí, los azucares empiezan a caramelizarse y a carbonizarse, afloran los ácidos grasos a la superficie y empieza a deteriorarse la calidad del café.

En un tueste alto, la temperatura sube hasta los 218°C y el café se deja caer al enfriador justo antes o tras escuchar el segundo crack.

Curva de tostión de café
Curva de tostión de café.
Fuente: SCAA

Paso 3 para tostar café verde. El enfriado

Al alcanzarse el grado deseado de tostión, la temperatura de los granos debe descender en menos de 30 segundos a los 175°C y en 3 minutos debe alcanzar la temperatura ambiente.

De esta forma, se frena el proceso de tostado y se evita que los ácidos grasos de las almendras salgan a la superficie.

Conclusiones

Como puedes ver, el tostado del café es algo que requiere de práctica y mucha experiencia. Los buenos maestros tostadores son tan escasos como los buenos maestros perfumistas.

Más que una profesión, el tostado del café es un arte y el artesano debe tener el conocimiento, la habilidad y la experiencia para poder sacar lo mejor de cada grano de café.

Tostar café es un proceso esencial que te acercará a la venta de tu propia marca y a independizarte de intermediarios y de los precios de mercado del café.

¡Desde Qué Café te animamos a que experimentes y pruebes a tostar tu propio café! Y si estás empezando, aquí te dejamos 6 formas de bajo costo para tostar tu propio café verde.

Y tú, ¿has probado alguna vez a tostar café verde?

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