La fermentación es el paso del proceso de beneficio del café en el que se decide buena parte del perfil sensorial final de la taza. Si hace 10 años «fermentación» significaba poco más que el lavado tradicional, hoy es el área de mayor experimentación de la industria del café de especialidad: protocolos anaeróbicos, maceraciones carbónicas inspiradas en el vino, co-fermentaciones con frutas y levaduras seleccionadas, doble fermentación, fermentaciones a temperatura controlada en tanques estancos.
En esta guía explicamos qué es la fermentación del café y cómo funciona a nivel bioquímico, las diferencias entre los procesos tradicionales (lavado, honey, natural) y los nuevos protocolos que dominan la cata de especialidad desde 2020, los puntos de control técnicos que separan un café excepcional de uno con defectos, y los perfiles sensoriales típicos que produce cada técnica.
¿Qué es la fermentación?
Primero que todo, vamos a recordar nuestras clases de química en el cole.
La fermentación es un proceso bioquímico en el que intervienen bacterias y levaduras que se alimentan de sustratos orgánicos con alto contenido de azúcares. Estos microorganismos producen enzimas que degradan compuestos complejos como la pectina, el almidón y la fructosa presentes en la cáscara y la pulpa de las frutas.
Durante el proceso de fermentación los compuestos orgánicos se convierten en azúcares menos complejos, ácidos orgánicos y alcohol. También se producen sustancias olorosas como aldehídos, cetonas y ésteres, que son las que dan a cada bebida fermentada (yogurt, vino, cerveza, tequila, ron, aguardiente) su sabor característico.
El complejo de bacterias y levaduras es diferente dependiendo del sustrato en el que se lleva a cabo la fermentación.
Las bacterias y levaduras que fermentan la uva para producir vino son diferentes a las que fermentan el jugo de caña para obtener ron, y también son distintas dependiendo de la presencia o ausencia de oxígeno. Si el proceso ocurre en presencia de oxígeno hablamos de fermentación aeróbica; si ocurre en ausencia de oxígeno hablamos de fermentación anaeróbica. Cada uno de estos parámetros (sustrato, microorganismos, condiciones de aireación) cambia los productos finales y, por tanto, el sabor característico de la bebida o el alimento.
¿Qué es la fermentación del café?
La fermentación hace parte del proceso de beneficio de las cerezas del café.
En nuestro post sobre producción del café: 4 historias detrás de tu taza explicamos en detalle todos los procesos para obtener el café pergamino seco o café oro. El proceso de beneficio del café sigue tres pasos consecutivos:
- Despulpado: las almendras del café se separan mecánicamente de la cáscara de las cerezas con una despulpadora.
- Fermentación: las almendras despulpadas se acumulan en tanques entre 12 y 40 horas para que las bacterias y levaduras descompongan el mucílago en una miel fluida que se separe fácilmente del grano.
- Lavado y secado: en los cafés suaves lavados, tras la fermentación se lavan las almendras con agua limpia para eliminar las mieles, y después se ponen a secar al sol o en silos para obtener el café pergamino seco.
La fermentación es el paso del medio, y es donde se decide la mayor parte del perfil sensorial final.
El tiempo de fermentación del café varía de una región a otra según el clima
Del tiempo exacto de fermentación dependerá que un café desarrolle una buena taza o una taza sucia. En términos generales, el tiempo mínimo de fermentación depende del clima: en una finca de clima cálido, en 12 horas el café estará listo para lavar y secar al sol; en una finca de clima frío el proceso se alarga entre 16 y 18 horas. Cada caficultor debe calibrar el tiempo en función de la temperatura promedio de su finca.
A temperatura ambiente cercana a 15 °C se obtienen cafés con sabores especiales y delicados. En cambio, a temperaturas entre 18 y 26 °C con tiempos de fermentación largos, aparecen defectos en taza como rancio y agrio. Si el tiempo de fermentación tradicional sobrepasa las 42 horas aparecen defectos pronunciados de sabor agrio, madera, rancio y terroso.
El tiempo de fermentación depende de la forma en que se haga el proceso
Hay dos formas tradicionales de hacer la fermentación del café: en sólido y en sumergido.
- En sólido: las almendras despulpadas se acumulan en un tanque sin agua añadida y se espera que transcurra el tiempo de fermentación.
- En sumergido: se añade agua al tanque en una proporción del 30% respecto a la masa de café (30 litros de agua por cada 100 kilos de café en baba).
Bajo las mismas condiciones ambientales, el proceso en sólido ocurre en menor tiempo que el sumergido, y los perfiles sensoriales resultantes son distintos: la sumergida produce tazas más suaves con notas a caramelo, mientras que la sólida da tazas más complejas con notas frutales, cítricas y achocolatadas.
Fermentación en sumergido: Fuente Perfectdailygrind
El proceso en sumergido tiene dos ventajas:
- La fermentación ocurre de forma más uniforme sobre toda la masa de café .
- Se mantiene un pH más alto durante el proceso que en la fermentación en sólido.
Por medio de la fermentación sumergida se obtienen tazas muy suaves con notas a caramelo.
Mientras que en las fermentaciones en sólido, se obtienen tazas más complejas con notas frutales, cítricas y achocolatadas.
Fermentación en finca pequeña vs en gran central de beneficio
En la mayoría de las fincas pequeñas y medianas, el proceso de fermentación del café se hace con un sistema abierto, estático y discontinuo:
- Abierto: dentro de tanques sin tapa, en condiciones aeróbicas.
- Estático: el café solo se agita en dos momentos, al inicio y al final del proceso, justo antes del lavado.
- Discontinuo: el proceso empieza y termina con cada lote de café que se beneficia.
En las grandes centrales de beneficio industriales, en cambio, el sistema es radicalmente distinto y requiere infraestructura específica:
- Tanques cerrados: la fermentación ocurre en recipientes herméticos con control de atmósfera.
- Proceso continuo: ingresan masas de café de forma constante y el proceso nunca para.
- Agitación constante: se requiere un sistema mecánico para mantener la homogeneidad de la masa.
- Suministro de oxígeno: hace falta inyección controlada para mantener vivos a los microorganismos aerobios.
- Recarga periódica de microorganismos: se añaden cultivos vivos para mantener las poblaciones activas de forma permanente.
Cada sistema produce perfiles sensoriales distintos. La fermentación abierta tiende a generar tazas con sabores dulces, afrutados y notas a chocolate. Los sistemas cerrados permiten desarrollar adicionalmente sabores de avellana, vainilla y notas florales, aunque también pueden aparecer notas terrosas si el proceso no se controla bien.
La fermentación controlada del café: El secreto para obtener diversidad de perfiles
Ahora que ya conoces que es el proceso de fermentación en café, podemos hablar de la fermentación controlada.
Hasta hace unos años hablar de tiempos de fermentación en café de más de 18 horas era impensable.
Los especialistas y técnicos en beneficio de café aseveraban sin temor a equivocarse, que si el tiempo de fermentación era mayor, la calidad en taza se echaba a perder.
Hoy, los baristas, catadores y tostadores expertos han dado al traste con ésta teoría.
Y han demostrado que bajo determinados manejos y con tiempos de fermentación más prolongados, es posible obtener entre 14 y 18 perfiles de taza distintos a partir de un mismo lote de café de buena calidad.
Así las cosas, la fermentación controlada es el término que se utiliza para designar un protocolo específico de fermentación que:
- Ha sido desarrollado por un caficultor bajo sus condiciones agro ecológicas particulares.
- Le permite obtener un perfil de taza de café específico y consistente a través del tiempo.
En otras palabras, se trata de aplicar la metodología de la investigación a un proceso que se balancea entre la química y la alquimia.
El caficultor debe hacer múltiples ensayos variando los tiempos de fermentación, los momentos y las formas en que ocurre esa fermentación.
Luego debe comprobar la calidad en taza obtenida en cada ensayo y escoger los mejores perfiles.
Por último, deberá ser capaz de replicar una y otra vez el protocolo de fermentación correspondiente a esos perfiles.
Y lograr la consistencia de calidad y el perfil característico de sabor en taza de su café.
Algunos ejemplos de procesos de Fermentación controlada en café
En éste vídeo puedes ver como un caficultor ha desarrollado protocolos de fermentación anaeróbica en su finca.
Y como ha logrando obtener un café de excelente calidad con notas frutales muy intensas.
En éste otro, puedes ver el protocolo de fermentación sumergida con el que un caficultor ha logrado obtener cafés con tazas de excelencia de 89 puntos.
Para entender cómo se traducen estos procesos de fermentación en puntuación SCA y perfiles de catación, lee nuestra guía sobre cómo se determina la calidad del café y el protocolo SCA de catación.
Puntos de control para una correcta fermentación controlada del café
Si un caficultor quiere obtener tazas de café de alta calidad mediante procesos de fermentación controlada, debe poner atención y aplicar los siguientes puntos de control:
- Madurez de la cereza: el 80% de las cerezas recolectadas deben ser granos maduros. Esto asegura un mucílago abundante y con alto contenido de azúcares.
- Calidad del agua: el agua debe ser de buena calidad y con un pH entre 6 y 8. El agua sucia confiere sabores defectuosos a las almendras de café.
- Tipo de agua: usa agua de manantial o de pozo. El agua de lluvia es muy baja en minerales y al contacto con el café los extrae de las almendras, impidiendo el desarrollo de ciertos sabores deseables.
- Temperatura ambiente: debe permanecer por debajo de los 20 °C durante todo el proceso de fermentación.
- Ajuste del tiempo según temperatura: cuanto más cálido el clima, más rápida la fermentación. Cada finca debe calibrar su tiempo en función de su temperatura promedio.
- Tiempo máximo absoluto: la fermentación tradicional no debe sobrepasar las 42 horas. Más allá aparecen defectos como sabor agrio, madera, rancio y terroso. (Los procesos anaeróbicos modernos descritos más arriba operan bajo lógica distinta y pueden durar más sin estos defectos.)
- Lavado: el café fermentado debe lavarse con agua de buena calidad. Se hacen entre 2 y 4 lavados según el perfil de taza deseado:
- 1-2 lavados suaves para cafés con sabores intensos, dulces, afrutados y acidez tartárica.
- 4 lavados completos para tazas más suaves con notas a caramelo.
- Secado inmediato: secar el café justo después del lavado en capas de máximo 4 cm de espesor.
- Variedad del café cultivado: los procesos de fermentación controlada en variedades como Arábigo, Bourbon, Geisha, Tabi o Maragogipe producen mejores tazas que las variedades de café mejoradas genéticamente.
Tabla comparativa de los procesos de fermentación de café
Esta tabla resume los principales procesos de fermentación que vas a encontrar hoy en el sector cafetero, sus tiempos típicos, condiciones técnicas y el perfil de taza que producen:
| Proceso | Tiempo y condiciones | Perfil de taza característico |
|---|---|---|
| Lavado tradicional (sólido) | 12-18 h, aeróbico, tanque abierto, sin agua añadida | Limpio, ácido, cuerpo medio, notas cítricas y chocolatadas |
| Lavado sumergido | 16-24 h, aeróbico, tanque con 30% agua/masa café | Más suave que el sólido, dulce, notas a caramelo |
| Honey (amarillo / rojo / negro) | 24-40 h primera fase + secado prolongado con mucílago | Muy dulce, mieles, frutas confitadas, acidez tartárica |
| Natural | Sin despulpado. Cereza entera al sol 15-30 días | Intenso, dulce, notas a vino tinto, ciruela, frutas tropicales |
| Anaeróbico | 40-120 h en tanque estanco sin oxígeno, temperatura 15-25 °C | Frutas tropicales intensas, fermentado (whisky, cerveza), acidez compleja, cuerpo denso |
| Maceración carbónica | 72-240 h con cereza entera bajo atmósfera de CO₂, técnica del vino | Notas alcohólicas, frutas maduras, complejidad aromática inusual, cuerpo cremoso |
| Co-fermentación | Añade frutas, levaduras seleccionadas, koji o ciders al tanque | Perfiles modificados deliberadamente: mango, lichi, vino, cerveza ácida, kombucha |
| Thermal shock | Alternancia de tanques fríos y calientes en fases controladas | Acidez muy compleja, perfil floral acentuado, dulzor prolongado |
Fermentación anaeróbica: la técnica que cambió el café de especialidad
La fermentación anaeróbica es probablemente el cambio técnico más importante del café de especialidad de la última década. Consiste en fermentar el café en un tanque completamente estanco (sin oxígeno), lo que cambia por completo el complejo microbiano que actúa sobre el mucílago y, por tanto, los compuestos aromáticos que se generan.
En presencia de oxígeno, dominan las bacterias acéticas y las levaduras aerobias. En ausencia de oxígeno, en cambio, dominan las bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc) y las levaduras anaerobias, que producen perfiles aromáticos completamente distintos: ácido láctico (notas yogurt y cremosas), ésteres frutales intensos (mango, lichi, melocotón), y compuestos volátiles que recuerdan al whisky o la cerveza ácida.
Parámetros típicos de una fermentación anaeróbica
- Tanque estanco: típicamente plástico alimentario o acero inoxidable con válvula unidireccional (airlock) que permite escapar el CO₂ generado pero no entrar oxígeno.
- Tiempo: entre 40 y 120 horas. Lejos de las 12-18 horas del lavado tradicional.
- Temperatura: idealmente entre 15 y 25 °C. Algunos productores refrigeran activamente.
- Control de pH: se mide al inicio (~5,5-6,0) y al final (~3,8-4,2). Por debajo de 3,8 el café entra en sobre-fermentación y desarrolla defectos.
- Control de Brix: medida del azúcar residual. Permite saber cuándo el sustrato se está agotando y la fermentación va a frenarse.
La fermentación anaeróbica empezó a popularizarse en Colombia y Costa Rica hacia 2016-2018 y se generalizó en la industria de especialidad a partir de 2020. Hoy es una técnica estándar en concursos como Cup of Excellence, y los lotes con anaerobio bien ejecutado puntúan de forma sistemática por encima de 87-88 puntos SCA, con récords superiores a 95.
Maceración carbónica del café: del vino a la taza
La maceración carbónica es una técnica tomada directamente del mundo del vino, donde se usa para producir vinos jóvenes muy frutales (Beaujolais Nouveau). Aplicada al café, consiste en fermentar la cereza entera (sin despulpar) bajo una atmósfera saturada de CO₂.
Las características técnicas:
- La cereza entera entra en el tanque sin despulpar.
- El tanque se purga con CO₂ para desplazar el oxígeno.
- Las primeras fermentaciones ocurren dentro de la propia cereza (fermentación intracelular), antes de que se rompa la piel.
- El proceso dura entre 72 y 240 horas, controlado por pH y temperatura.
- El resultado: notas alcohólicas (sin alcohol real), frutas muy maduras, cuerpo cremoso y una complejidad aromática difícil de obtener por otras vías.
El productor que popularizó la técnica en café fue Diego Bermúdez (finca El Paraíso, Cauca, Colombia), cuyos lotes han ganado múltiples campeonatos mundiales de barismo y catación. Su protocolo de «doble fermentación anaeróbica con thermal shock» se enseña hoy en cursos de Q Grading y cursos de procesado de especialidad.
Co-fermentación: la frontera actual del café experimental
La co-fermentación consiste en añadir al tanque de fermentación elementos externos que modifican los perfiles sensoriales finales del café: frutas (mango, lichi, papaya, fresa), levaduras seleccionadas (las mismas que se usan en producción de vino o cerveza), Koji (el hongo de la salsa de soja, el sake y el miso), ciders comerciales, kombucha, vinos espontáneos.
Es una técnica controvertida. Sus defensores la presentan como expansión legítima de la paleta sensorial del café; sus críticos argumentan que produce perfiles «no auténticos» del terroir y que pueden confundir al catador. Algunos concursos (incluyendo varios eventos World of Coffee) han debatido si descalificar los cafés co-fermentados, sin llegar todavía a una posición unánime.
Independientemente del debate, los cafés co-fermentados están entrando con fuerza en menús de cafeterías de especialidad, especialmente en Europa, Norteamérica y Australia, y son el área de mayor experimentación de productores avanzados en Colombia, Costa Rica, Brasil y Ecuador.
Co-fermentación con Koji: la influencia japonesa
El Aspergillus oryzae (Koji) es el hongo que fermenta la salsa de soja, el sake y el miso en Japón. Aplicado al café, produce perfiles umami, dulces, con notas a caldo de bonito, miel oscura y melaza. Es una técnica todavía minoritaria pero en expansión, sobre todo entre productores que han recibido formación con maestros japoneses del sake.
La doble fermentación y el café Honey
El café Honey es un café de taza muy dulce que se obtiene mediante un proceso que combina una doble fermentación y la ausencia del lavado posterior a ella.
La primera fermentación consiste en dejar reposar las cerezas de café recién recolectadas en un lugar fresco.
El periodo de reposo puede durar entre 24 y 40 horas.
Las cerezas deben acomodarse en capas de máximo 15 centímetros de espesor. Esto para evitar que la temperatura suba demasiado durante el proceso.
En este tiempo, la fermentación se inicia dentro de la cereza de café donde el mucilago permanece en contacto con las almendras.
Después de pasado el tiempo de la primera fermentación en cereza, el café se despulpa.
Y según el protocolo de fermentación controlada, las almendras pueden:
- Llevarse directamente a las camas de secado o
- Dejarse fermentar en los tanques entre 12 y 16 horas más antes de ser puestas a secar. Esta es la segunda fermentación.
Los tres tipos de café Honey: amarillo, rojo y negro
La diferencia entre los tres tipos de Honey radica en el proceso de secado, que determina cuánto sigue fermentando el café tras la primera fase y, por tanto, cuánto se intensifican los perfiles aromáticos:
| Tipo de Honey | Secado | Perfil de taza característico |
|---|---|---|
| Yellow Honey (amarillo) | Al sol directo. 8-15 días | Dulce moderado, miel ligera, cuerpo medio. El más cercano al lavado |
| Red Honey (rojo) | Mitad sol, mitad sombra. 15-25 días | Dulce intenso, frutas confitadas, acidez tartárica, complejidad media |
| Black Honey (negro) | Totalmente a la sombra. Hasta 30 días | Muy dulce, frutas tropicales maduras, vino, chocolate negro. El más complejo |
El secado más prolongado a la sombra implica que las mieles que quedan adheridas a las almendras siguen fermentando durante los primeros días, lo que intensifica el dulzor y los perfiles aromáticos complejos. Los Honey desarrollan sabores y aromas a frutas, avellanas, nueces, chocolate, especias y tipos de acidez (como la tartárica) que no aparecen en los cafés suaves lavados.
¿Y qué pasa con la fermentación en los cafés naturales?
Como ya sabes, los cafés naturales son aquellos en los que las cerezas enteras se secan al sol.
Es decir, no hay proceso de despulpado ni de fermentación en tanques.
Solamente se lleva a cabo el proceso de la primera fermentación de las cerezas de café y luego las almendras se ponen a secar.
En este caso, el periodo de tiempo de secado es todavía mas largo si los comparas con el de un café suave lavado o el de un café Honey.
Durante la primera semana de secado, mientras las cerezas de café aun tienen humedad suficiente, el proceso de fermentación se mantiene activo.
El hecho de que la fermentación ocurra al interior de la cereza, da como resultado cafés de tazas intensas, muy dulces , con acidez tartárica y notas a vino, ciruela y frutas tropicales.
Preguntas frecuentes sobre la fermentación del café
¿Cuánto dura la fermentación del café?
Depende del proceso. Una fermentación tradicional lavada dura entre 12 y 24 horas según el clima de la finca. Los procesos Honey y Natural extienden la fermentación durante el secado (días o semanas). Los procesos anaeróbicos modernos van de 40 a 120 horas, y la maceración carbónica puede prolongarse hasta 240 horas. El tiempo total se ajusta según el perfil de taza deseado y se controla midiendo pH y Brix.
¿Qué es una fermentación anaeróbica del café?
Es la fermentación que ocurre en un tanque completamente estanco, sin presencia de oxígeno. Al cambiar las condiciones, dominan bacterias lácticas y levaduras anaerobias que producen perfiles aromáticos muy diferentes a la fermentación tradicional: frutas tropicales intensas, notas a yogurt, whisky, cerveza ácida. Es una técnica estándar del café de especialidad actual, especialmente popular desde 2020.
¿Qué diferencia hay entre fermentación honey, natural y lavada?
En el café lavado, las cerezas se despulpan y luego se fermenta y lava el mucílago. En el Honey, se despulpa pero se mantiene parte del mucílago durante el secado, lo que prolonga la fermentación e intensifica el dulzor. En el Natural, no se despulpa: la cereza entera se seca al sol y la fermentación ocurre dentro de la propia cereza, dando perfiles muy intensos, dulces y afrutados.
¿Es legal vender café co-fermentado como café de especialidad?
Comercialmente sí, y se vende abiertamente en cafeterías de especialidad de todo el mundo. La controversia está en la admisión en concursos: algunos eventos del World of Coffee han debatido descalificar los cafés co-fermentados al considerar que producen perfiles «no auténticos» del terroir. La SCA aún no ha tomado una posición oficial unánime. Lo importante para el consumidor es que la etiqueta declare honestamente si el café ha sido co-fermentado y con qué.
¿Por qué la fermentación influye tanto en el sabor del café?
Durante la fermentación, las bacterias y levaduras degradan los azúcares y la pectina del mucílago, generando compuestos volátiles (ésteres, aldehídos, cetonas) que se incorporan a la almendra del café y permanecen tras el secado y el tueste. Cambiar el tipo de fermentación (aerobia, anaerobia, con o sin agua, con qué microorganismos) cambia qué compuestos se generan y, por tanto, el perfil aromático final de la taza.
¿Qué puntuación SCA puede alcanzar un café anaeróbico bien hecho?
Los lotes anaeróbicos bien ejecutados puntúan de forma sistemática por encima de 87-88 puntos SCA. Los mejores lotes (con variedades de calidad alta como Geisha, Wush Wush o Sidra y procesos refinados) superan los 92-94 puntos, y los lotes excepcionales pueden alcanzar 95+ y precios de subasta de varios miles de dólares por libra.
Conclusión
La fermentación es el momento técnico del proceso del café donde se decide la mayor parte del perfil sensorial final. Hace una década el sector se limitaba a tres procesos (lavado, honey, natural). Hoy se trabaja en al menos ocho técnicas distintas, varias de ellas tomadas del mundo del vino, la cerveza o la fermentación tradicional japonesa.
Las claves para una fermentación controlada que produzca tazas excepcionales son las mismas, sea cual sea el protocolo:
- Materia prima excelente: 80%+ de cerezas maduras seleccionadas a mano.
- Higiene rigurosa: tanques limpios, agua de calidad, ausencia de contaminación cruzada.
- Control objetivo: medición de pH, Brix y temperatura. Sin instrumentos, no hay protocolo reproducible.
- Replicabilidad: el caficultor debe ser capaz de reproducir el perfil año tras año. Un solo lote excepcional no construye reputación.
Si quieres profundizar en cómo se traducen estos procesos en puntuación de catación, lee nuestra guía sobre cómo se determina la calidad del café y prueba nuestra calculadora SCA para evaluar tu próxima taza. Para entender cómo varía la fermentación según la variedad de café cultivada, consulta nuestra guía de variedades.
¿Conoces otros protocolos de fermentación que quieras compartir? Recuerda que en Qué Café te leemos en los comentarios.
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