La fermentación del café es un proceso clave que influye profundamente en la calidad y el perfil de sabor de nuestra bebida favorita.
Este artículo se sumerge en el complejo mundo de la fermentación del café, explorando cómo este paso crucial en la producción puede transformar de manera significativa las características sensoriales del grano.
A través de la fermentación, los subproductos del café se descomponen, liberando una gama de sabores y aromas que definen la personalidad única de cada taza.
Abordaremos las diferentes técnicas de fermentación del café y cómo cada una impacta en el resultado final, destacando la importancia de este proceso en la obtención de cafés de alta calidad.
La fermentación controlada, por ejemplo, permite a los productores y baristas experimentar con perfiles de sabor innovadores, elevando la experiencia del café a nuevos horizontes.
Descubre con nosotros la ciencia detrás de la fermentación del café y cómo este proceso ancestral sigue siendo fundamental en la búsqueda de la excelencia en taza.
¿Qué es la fermentación?
Primero que todo, vamos a recordar nuestras clases de química en el cole.
La fermentación es un proceso bioquímico. En él intervienen bacterias y levaduras que se alimentan de sustratos orgánicos con altos contenidos de azúcares.
Estos microorganismos producen enzimas.
Y esas enzimas son las que les permiten degradar sustratos complejos como la pectina, el almidón y la fructuosa presentes en la cáscara y la pulpa de las frutas.
Durante el proceso de fermentación estos compuestos orgánicos se convierten en azúcares menos complejos, ácidos orgánicos y alcohol.
También se producen sustancias olorosas, como son los aldehídos, cetonas y esteres.
El yogurt, el vino, la cerveza, el tequila, el ron y el aguardiente son bebidas fermentadas.
El complejo de bacterias y levaduras es diferente dependiendo del sustrato en el que se lleva a cabo la fermentación.
Las bacterias y levaduras que fermentan la uva para producir vino son diferentes a las que fermentan el jugo de caña para obtener ron.
Estos complejos microbianos también son distintos dependiendo de la presencia o ausencia de oxígeno.
Si el proceso ocurre en presencia de oxígeno, entonces hablamos de fermentación aeróbica.
Y si ocurre en ausencia de él estamos hablando de una fermentación anaeróbica.
Al cambiar los complejos de microorganismos y las condiciones de aireación, los productos de la fermentación también cambian.
Y la diferencia en esos productos son los que imprimen un sabor característico a cada bebida o alimento fermentado.
¿Qué es la fermentación del café?
La fermentación hace parte del proceso de beneficio de las cerezas del café.
En nuestro post «Producción del café: 4 historias detrás de tu taza de café», ya te comentamos cuales son los procesos para obtener el café pergamino seco o café oro.
Recordemos. Primero, las almendras del café deben ser separadas de la cáscara de las cerezas.
Esto se realiza de forma mecánica con el uso de una máquina despulpadora.
Luego, es necesario separar las almendras del mucílago que las recubre.
Y es aquí donde la fermentación surte su magia.
El café recién despulpado se acumula en tanques. Allí permanece durante un periodo variable de tiempo de entre 12 y hasta 40 horas.
Durante ese tiempo las bacterias y levaduras empiezan a descomponer el mucílago.
Y lo convierten en una miel fluida que se separa fácilmente de la almendra.
En el caso de los cafés suaves lavados, tras la fermentación, se procede a lavar las almendras con agua limpia para eliminar las mieles.
Finalmente, el café lavado se pone a secar al sol o en silos para obtener el café pergamino seco.
El tiempo de fermentación del café varía de una región a otra según el clima
Del tiempo exacto de fermentación dependerá que un café desarrolle una buena taza o una taza sucia.
En términos generales, el tiempo mínimo de fermentación del café depende del clima.
Si la finca está ubicada en una zona de clima cálido, el proceso será mucho más rápido. En 12 horas el café estará listo para ser lavado y puesto a secar al sol.
En una finca de clima frío el proceso será más largo, de entre 16 y 18 horas.
De ésta manera, cada caficultor sabe cuántas horas debe dejar fermentar su café antes de lavarlo y ponerlo a secar.
Cuando la temperatura ambiente bajo la cual se lleva a cabo la fermentación ronda los 15°C, se obtienen cafés con sabores especiales y delicados.
Mientras que a temperaturas ambientales de entre 18 y 26 °C y si el tiempo de fermentación es muy largo, se obtienen tazas con defectos como rancio y agrio.
Cuando el tiempo de fermentación sobrepasa las 42 horas, se obtienen tazas con defectos como sabor agrio, madera, rancio y terroso.
El tiempo de fermentación depende de la forma en que se haga el proceso
Hay dos maneras tradicionales de hacer la fermentación del café. En sólido y en sumergido.
En sólido, las almendras despulpadas se acumulan en un tanque y se espera que transcurra el tiempo de fermentación.
En sumergido, se añade agua al tanque que contiene las almendras en una proporción del 30% respecto a la masa de café.
Es decir, 30 litros de agua por cada 100 kilos de café en baba.
Bajo las mismas condiciones ambientales, el proceso de fermentado en sólido ocurre en menor tiempo que el proceso en sumergido.
Fermentación en sumergido: Fuente Perfectdailygrind
El proceso en sumergido tiene dos ventajas:
- La fermentación ocurre de forma más uniforme sobre toda la masa de café .
- Se mantiene un pH más alto durante el proceso que en la fermentación en sólido.
Por medio de la fermentación sumergida se obtienen tazas muy suaves con notas a caramelo.
Mientras que en las fermentaciones en sólido, se obtienen tazas más complejas con notas frutales, cítricas y achocolatadas.
El proceso de fermentación puede llevarse a cabo de diferentes maneras:
En la mayoría de las fincas el proceso de fermentación del café se hace de la siguiente manera:
En forma abierta: Dentro de tanques que no tienen tapa. Es decir, en condiciones aeróbicas.
De manera estática: El café solo se agita en dos oportunidades. Al inicio y al final del proceso antes de proceder al lavado de las almendras ya fermentadas.
En forma discontinua: El proceso inicia y termina con cada lote de café que se beneficia.
En las grandes centrales de beneficio el sistema de fermentación es diferente.
- La fermentación ocurre en tanques cerrados.
- El proceso de fermentación se hace de manera continua:
Permanentemente ingresan masas de café a los tanques y el proceso nunca para.
- El proceso requiere de un sistema de agitación constante: Para mantener la homogeneidad de la masa de café
- Se requiere de un sistema de suministro de oxígeno para mantener a los microorganismos aerobios con vida.
- Es necesario tener un sistema de recarga periódica de microorganismos que permita mantener las poblaciones activas de manera permanente.
Con el sistema de fermentación abierta se obtienen tazas con sabores dulces, afrutados y con notas a chocolate.
En los sistemas cerrados, pueden obtenerse además, sabores de avellana, vainilla y florales.
Aunque también pueden aparecer sabores terrosos.
La fermentación controlada del café: El secreto para obtener diversidad de perfiles
Ahora que ya conoces que es el proceso de fermentación en café, podemos hablar de la fermentación controlada.
Hasta hace unos años hablar de tiempos de fermentación en café de más de 18 horas era impensable.
Los especialistas y técnicos en beneficio de café aseveraban sin temor a equivocarse, que si el tiempo de fermentación era mayor, la calidad en taza se echaba a perder.
Hoy, los baristas, catadores y tostadores expertos han dado al traste con ésta teoría.
Y han demostrado que bajo determinados manejos y con tiempos de fermentación más prolongados, es posible obtener entre 14 y 18 perfiles de taza distintos a partir de un mismo lote de café de buena calidad.
Así las cosas, la fermentación controlada es el término que se utiliza para designar un protocolo específico de fermentación que:
- Ha sido desarrollado por un caficultor bajo sus condiciones agro ecológicas particulares.
- Le permite obtener un perfil de taza de café específico y consistente a través del tiempo.
En otras palabras, se trata de aplicar la metodología de la investigación a un proceso que se balancea entre la química y la alquimia.
El caficultor debe hacer múltiples ensayos variando los tiempos de fermentación, los momentos y las formas en que ocurre esa fermentación.
Luego debe testear la calidad en taza obtenida en cada ensayo y escoger los mejores perfiles.
Por último, deberá ser capaz de replicar una y otra vez el protocolo de fermentación correspondiente a esos perfiles.
Y lograr la consistencia de calidad y el perfil característico de sabor en taza de su café.
Algunos ejemplos de procesos de Fermentación controlada en café
En éste vídeo puedes ver como un caficultor ha desarrollado protocolos de fermentación anaeróbica en su finca.
Y como ha logrando obtener un café de excelente calidad con notas frutales muy intensas.
En éste otro, puedes ver el protocolo de fermentación sumergida con el que un caficultor ha logrado obtener cafés con tazas de excelencia de 89 puntos.
Sigue el siguiente enlace si quieres descubrir los concursos de café que no debes perderte en 2020.
Puntos de control para una correcta fermentación controlada del café
Si un caficultor quiere obtener tazas de café de alta calidad mediante procesos de fermentación controlada, debe poner atención y aplicar los siguientes puntos de control:
1. El 80% de las cerezas recolectadas deben ser granos maduros: Esto asegura un mayor contenido de mucílago con mayor contenido de azúcares.
2. El agua utilizada para la fermentación debe ser de buena calidad y con un pH entre 6 y 8. El agua sucia confiere sabores sucios a las almendras de café.
3.El agua debe ser de manantial y no agua de lluvia: El agua de lluvia es un agua con muy baja carga de minerales.
Al contacto con el café extrae minerales de las almendras e impide el desarrollo de ciertos sabores deseables.
4. La temperatura ambiente debe permanecer por debajo de los 20°C durante el proceso de fermentado.
5. Se debe determinar el tiempo de fermentación de acuerdo con la temperatura ambiente en donde se encuentre la finca.
6. El tiempo de fermentación no debe sobrepasar las 42 horas.
7. El Lavado:
El café fermentado debe lavarse con agua de buena calidad.
Deben hacerse entre 2 y 4 lavados según el perfil de taza que se desea obtener:
- Para obtener cafés con sabores intensos, dulces , afrutados y de acidez tartárica, se deben realizar uno o dos lavados suaves.
- Para obtener tazas mucho más suaves con notas a caramelo, se deben hacer 4 lavados antes de secar del café.
8. Secar el café inmediatamente después del lavado en capas máximo de 4 cm de espesor.
9. Los procesos de fermentación controlada en varietales de café como Arábigo, Bourbon, Geisha, Tabi o Maragogipe, proporcionan mejores tazas que las variedades de café mejoradas genéticamente.
La doble fermentación y el café Honey
El café Honey es un café de taza muy dulce que se obtiene mediante un proceso que combina una doble fermentación y la ausencia del lavado posterior a ella.
La primera fermentación consiste en dejar reposar las cerezas de café recién recolectadas en un lugar fresco.
El periodo de reposo puede durar entre 24 y 40 horas.
Las cerezas deben acomodarse en capas de máximo 15 centímetros de espesor. Esto para evitar que la temperatura suba demasiado durante el proceso.
En este tiempo, la fermentación se inicia dentro de la cereza de café donde el mucilago permanece en contacto con las almendras.
Después de pasado el tiempo de la primera fermentación en cereza, el café se despulpa.
Y según el protocolo de fermentación controlada, las almendras pueden:
- Llevarse directamente a las camas de secado o
- Dejarse fermentar en los tanques entre 12 y 16 horas más antes de ser puestas a secar. Esta es la segunda fermentación.
Dentro de los café Honey existen 3 tipos: El negro, el rojo y el amarillo.
Aquí la diferencia radica en el proceso de secado.
El café Honey amarillo se pone a secar al sol.
El Honey Rojo se seca la mitad del tiempo a la sombra y la otra mitad al sol.
Y el Honey Negro se seca totalmente a la sombra y el secado puede tardar hasta un mes.
Ese mayor tiempo de secado implica que las mieles aun adheridas a las almendras de café seguirán fermentando durante los primeros días de secado.
Por esta razón los cafés Honey son más dulces.
Y desarrollan sabores y aromas a frutas, avellanas, nueces, chocolate, especias y diferentes tipos de acidez como la tartárica. Estos sabores y tipo de acidez no se producen en los cafés suaves lavados.
¿Y qué pasa con la fermentación en los cafés naturales?
Como ya sabes, los cafés naturales son aquellos en los que las cerezas enteras se secan al sol.
Es decir, no hay proceso de despulpado ni de fermentación en tanques.
Solamente se lleva a cabo el proceso de la primera fermentación de las cerezas de café y luego las almendras se ponen a secar.
En este caso, el periodo de tiempo de secado es todavía mas largo si los comparas con el de un café suave lavado o el de un café Honey.
Durante la primera semana de secado, mientras las cerezas de café aun tienen humedad suficiente, el proceso de fermentación se mantiene activo.
El hecho de que la fermentación ocurra al interior de la cereza, da como resultado cafés de tazas intensas, muy dulces , con acidez tartárica y notas a vino, ciruela y frutas tropicales.
CONCLUSIONES
1. Los consumidores exigen cada vez más calidad y variedad en los perfiles de taza de su café.
2. Los perfiles de tazas de café diferenciadas solo pueden obtenerse a través de procesos de fermentación controlada.
3. Sin importar el protocolo de fermentación que se lleve a cabo, las condiciones de limpieza de las instalaciones y la calidad del agua deben ser óptimas a fin de evitar defectos de calidad en taza del café obtenido.
4. Existen tantos protocolos de fermentación controlada como caficultores y fincas cafeteras.
5. Cada caficultor debe experimentar hasta obtener los protocolos de fermentación que le brinden los mejores resultados de acuerdo a sus condiciones particulares de clima y variedades de café cultivadas.
Y debe ser capaz de replicar ese protocolo de fermentación una y otra vez, para garantizar la consistencia en la calidad en taza de su café.
Y tú, ¿conoces otros tipos de fermentación controlada de café que quieras compartirnos?
Recuerda que en Qué Café te leemos en los comentarios.
Deja una respuesta