La fermentación del café no es solo un tema de moda dentro de la industria del café sino el secreto detrás de la calidad de una taza de excelencia.

Los amantes del café han decidido echar al traste con los viejos mitos alrededor del proceso tradicional de fermentación del café y probar nuevas metodologías de fermentación controlada.

De ésta manera están obteniendo tazas diferenciadas de altísima calidad con acentos y aromas dulces y afrutados, muy apetecidos por los consumidores.

Pero para poder entender de qué estamos hablando, es necesario que conozcas en que consiste el proceso de fermentación del café.

Y las distintas maneras de llevarlo a cabo.

Almendras de café durante el proceso de fermentación.
Fermentación del café. Fuente: INNOVAKIT

¿Qué es la fermentación?

Primero que todo, vamos a recordar nuestras clases de química en el cole.

La fermentación es un proceso bioquímico. En él intervienen bacterias y levaduras que se alimentan de sustratos orgánicos con altos contenidos de azúcares.

Estos microorganismos producen enzimas.

Y esas enzimas son las que les permiten degradar sustratos complejos como la pectina, el almidón y la fructuosa presentes en la cáscara y la pulpa de las frutas.

Durante el proceso de fermentación estos compuestos orgánicos se convierten en azúcares menos complejos, ácidos orgánicos y alcohol.

También se producen sustancias olorosas, como son los aldehídos, cetonas y esteres.

El yogurt, el vino, la cerveza, el tequila, el ron y el aguardiente son bebidas fermentadas.

El complejo de bacterias y levaduras es diferente dependiendo del sustrato en el que se lleva a cabo la fermentación.

Las bacterias y levaduras que fermentan la uva para producir vino son diferentes a las que fermentan el jugo de caña para obtener ron.

Estos complejos microbianos también son distintos dependiendo de la presencia o ausencia de oxígeno.

Si el proceso ocurre en presencia de oxígeno, entonces hablamos de fermentación aeróbica.

Y si ocurre en ausencia de él estamos hablando de una fermentación anaeróbica.

Al cambiar los complejos de microorganismos y las condiciones de aireación, los productos de la fermentación también cambian.

Y la diferencia en esos productos son los que imprimen un sabor característico a cada bebida o alimento fermentado.

¿Qué es la fermentación del café?

La fermentación hace parte del proceso de beneficio de las cerezas del café.

En nuestro post «Producción del café: 4 historias detrás de tu taza de café», ya te comentamos cuales son los procesos para obtener el café pergamino seco o café oro.

Recordemos. Primero, las almendras del café deben ser separadas de la cáscara de las cerezas.

Esto se realiza de forma mecánica con el uso de una máquina despulpadora.

Luego, es necesario separar las almendras del mucílago que las recubre.

Y es aquí donde la fermentación surte su magia.

El café recién despulpado se acumula en tanques. Allí permanece durante un periodo variable de tiempo de entre 12 y hasta 40 horas.

Durante ese tiempo las bacterias y levaduras empiezan a descomponer el mucílago.

Y lo convierten en una miel fluida que se  separa fácilmente de la almendra.

En el caso de los cafés suaves lavados, tras la fermentación, se procede a lavar las almendras con agua limpia para eliminar las mieles.

Finalmente, el café lavado se pone a secar al sol o en silos para obtener el café pergamino seco.

El tiempo de fermentación del café varía de una región a otra según el clima

Del tiempo exacto  de fermentación dependerá que un café desarrolle una buena taza o una taza sucia.

En términos generales, el tiempo mínimo de fermentación del café depende del clima.

Si la finca está ubicada en una zona de clima cálido, el proceso será mucho más rápido. En 12 horas el café estará  listo para ser lavado y puesto a secar al sol.

En una finca de clima frío el proceso será más largo, de entre 16 y 18 horas.

De ésta manera, cada caficultor sabe cuántas horas debe dejar fermentar su café antes de lavarlo y ponerlo a secar.

Cuando la temperatura ambiente bajo la cual se lleva a cabo la fermentación ronda los 15°C, se obtienen cafés con sabores especiales y delicados.

Mientras que a temperaturas ambientales  de entre 18 y 26 °C y si el tiempo de fermentación es muy largo, se obtienen tazas  con defectos como rancio y agrio.

Cuando el tiempo de fermentación sobrepasa las 42 horas, se obtienen tazas con defectos como sabor agrio, madera, rancio  y terroso.

El tiempo de fermentación depende de la forma en que se haga el proceso

Hay dos maneras tradicionales de hacer la fermentación del café. En sólido  y en sumergido.

En sólido, las almendras despulpadas se acumulan en un tanque y se espera que transcurra el tiempo de fermentación.

En sumergido, se añade agua al tanque que contiene las almendras en una proporción del 30% respecto a la masa de café.

Es decir, 30 litros de agua por cada 100 kilos de café en baba.

Bajo las mismas condiciones ambientales, el proceso de fermentado en sólido  ocurre en menor tiempo que el proceso en sumergido.

Almendras de café dentro de tanques de fermentación.
Fermentación en Sólido: Fuente Colfreshcoffee
Fermentación en sumergido: Fuente Perfectdailygrind

El proceso en sumergido  tiene dos ventajas:

  1. La fermentación ocurre de forma más uniforme sobre toda la masa de café .
  2. Se mantiene un  pH más alto durante el proceso que en la fermentación en sólido.

Por medio de la fermentación sumergida se obtienen tazas muy suaves con notas a caramelo.

Mientras que en las fermentaciones en sólido, se obtienen tazas más complejas con notas frutales, cítricas y achocolatadas.

El proceso de fermentación puede llevarse a cabo de diferentes maneras:

En la mayoría de las fincas el proceso de fermentación del café se hace de la siguiente manera:

En forma abierta: Dentro de tanques que no tienen tapa. Es decir, en condiciones aeróbicas.

De manera estática: El café solo se agita en dos oportunidades. Al inicio y al final del proceso antes de proceder al lavado de las almendras ya fermentadas.

En forma  discontinua: El proceso inicia y termina con cada lote de café que se beneficia.

En las grandes centrales de beneficio el sistema de fermentación es diferente.

  • La fermentación ocurre en tanques cerrados.
  • El proceso de fermentación se hace de manera continua:

Permanentemente ingresan masas de café a los tanques y el proceso nunca para.

  • El proceso requiere de un sistema de agitación constante: Para mantener la homogeneidad de la masa de café
  • Se requiere de un sistema de suministro de oxígeno para mantener a los microorganismos aerobios con vida.
  • Es necesario tener un sistema de recarga periódica de microorganismos que permita mantener  las poblaciones activas de manera permanente.

Con el sistema de fermentación abierta se obtienen tazas con sabores dulces, afrutados y con notas a chocolate.

En los sistemas cerrados, pueden obtenerse además, sabores de avellana, vainilla y florales.

Aunque también pueden aparecer sabores terrosos.

La fermentación controlada del café: El secreto para obtener diversidad de perfiles

Ahora  que ya conoces que es el proceso de fermentación en café, podemos hablar de la fermentación controlada.

Hasta hace unos años hablar de tiempos de fermentación en café de más de 18 horas era impensable.

Los especialistas y técnicos en beneficio de café aseveraban sin temor a equivocarse, que si el tiempo de fermentación era mayor, la calidad en taza se echaba a perder.

Hoy, los baristas, catadores y tostadores expertos han dado al traste con ésta teoría.

Y han demostrado que bajo determinados manejos y con tiempos de fermentación más prolongados, es posible obtener entre 14 y 18 perfiles de taza  distintos a partir de un mismo lote de café de buena calidad.

Así las cosas, la fermentación controlada es el término que se utiliza para designar un protocolo específico de fermentación que:

  1. Ha sido desarrollado por un caficultor  bajo sus condiciones agro ecológicas particulares.
  2. Le permite obtener un perfil de taza de café específico y consistente a través del tiempo.

En otras palabras, se trata de aplicar la metodología de la investigación a un proceso que se balancea entre la química y la alquimia.

El caficultor debe hacer múltiples ensayos variando los tiempos de fermentación, los momentos y las formas en que ocurre esa fermentación.

Luego debe testear la calidad en taza obtenida en cada ensayo y escoger los mejores perfiles.

Por último, deberá ser capaz de replicar una y otra vez el protocolo de fermentación correspondiente a esos perfiles.

Y lograr la consistencia de calidad y el perfil característico de sabor en taza de su café.

Algunos ejemplos de procesos de Fermentación controlada en café

En éste vídeo puedes ver como un caficultor ha desarrollado protocolos de fermentación anaeróbica en su finca.

Y como ha logrando obtener un café de excelente calidad con notas frutales muy intensas.

Fermentación anaeróbica del café

En éste otro, puedes ver el protocolo de fermentación  sumergida con el que un caficultor ha logrado obtener cafés con tazas de excelencia  de 89 puntos.

Fermentación de café en sumergido

Puntos de control para una correcta fermentación controlada del café

Si un caficultor quiere obtener tazas de café de alta calidad mediante procesos de fermentación controlada, debe poner atención y aplicar los siguientes puntos de control:

1. El 80% de las cerezas recolectadas deben ser granos maduros: Esto asegura un mayor contenido de mucílago con mayor contenido de azúcares.

2. El agua utilizada para la fermentación debe ser de buena calidad y con un pH entre 6 y 8. El agua sucia confiere sabores sucios a las almendras de café.

3.El agua debe ser de manantial y no agua de lluvia: El agua de lluvia es un agua con muy baja carga de minerales.

Al contacto con el café extrae minerales de las almendras  e impide el desarrollo de ciertos sabores deseables.

4. La temperatura ambiente  debe permanecer por debajo de los 20°C durante el proceso de fermentado.

5. Se debe determinar el tiempo  de fermentación de acuerdo con la temperatura ambiente en donde se encuentre la finca.

6. El tiempo de fermentación no debe sobrepasar las 42 horas.

Tabla con valores indicativos de tiempos de fermentación para procesos en sólido y sumergido.
Parámetros para procesos de fermentación controlada.

7. El Lavado:

El café fermentado debe lavarse con agua de buena calidad.

Deben hacerse entre 2 y 4 lavados según el perfil de taza que se desea obtener:

  • Para obtener cafés con sabores intensos, dulces , afrutados y de acidez tartárica, se deben realizar uno o dos lavados suaves.
  • Para obtener tazas mucho más suaves con notas a caramelo, se deben hacer 4 lavados antes de secar del café.

8. Secar el café inmediatamente después del lavado en capas máximo de 4 cm de espesor.

9. Los procesos de fermentación controlada en varietales de café como Arábigo, Bourbon, Geisha, Tabi o Maragogipe, proporcionan mejores tazas que las variedades de café mejoradas genéticamente.

La doble fermentación y el café Honey

El café Honey es un café de taza muy dulce que se obtiene mediante un proceso que combina una doble fermentación y la ausencia del lavado posterior a ella.

La primera fermentación consiste en dejar reposar las cerezas de café recién recolectadas en un lugar fresco.

El periodo de reposo puede durar entre 24 y 40 horas.

Las cerezas deben acomodarse en capas de máximo 15 centímetros de espesor. Esto para evitar que la temperatura suba demasiado durante el proceso.

En este tiempo, la fermentación se inicia dentro de la cereza de café  donde  el mucilago permanece en contacto con las almendras.

Después de pasado el tiempo de la primera fermentación en cereza, el café se despulpa.

Y según el protocolo de fermentación controlada, las almendras pueden:

  • Llevarse directamente a las camas de secado o 
  • Dejarse fermentar  en los tanques  entre 12 y 16 horas más antes de ser puestas a secar. Esta es la segunda fermentación.

Dentro de los café Honey existen 3 tipos: El negro, el rojo y el amarillo.

Aquí la diferencia radica en el proceso de secado.

El café Honey amarillo se pone a secar al sol.

El Honey Rojo se seca la mitad del tiempo a la sombra y la otra mitad al sol.

Y el Honey  Negro se seca  totalmente a la sombra y el secado puede tardar hasta un mes.

Ese mayor tiempo de secado implica que las mieles aun adheridas a las almendras de café seguirán fermentando durante  los primeros días de secado.

Por esta razón los cafés Honey son más dulces.

Y desarrollan sabores  y aromas a frutas, avellanas, nueces, chocolate, especias y diferentes tipos de acidez como la tartárica. Estos sabores y tipo de acidez no se producen en los cafés suaves lavados.

¿Y qué pasa con la fermentación en los cafés naturales?

Como  ya sabes, los cafés naturales son aquellos en los que las cerezas enteras se secan al sol.

Es decir, no hay proceso de despulpado ni de fermentación en tanques.

Solamente se lleva a cabo el proceso de la primera fermentación de las cerezas de café y luego las almendras se ponen a secar.

En este caso, el periodo de tiempo de secado es todavía mas largo si los comparas con el de un café suave lavado o el de un café Honey.

Durante la primera semana de secado, mientras las cerezas de café aun tienen humedad suficiente, el proceso de fermentación se mantiene activo.

El hecho de que la fermentación ocurra al interior de la cereza, da como resultado cafés de tazas intensas, muy dulces , con acidez tartárica y notas a vino, ciruela y frutas tropicales.

CONCLUSIONES

1. Los consumidores exigen cada vez más calidad y variedad en los perfiles de taza de su café.

2. Los perfiles de tazas de café diferenciadas solo pueden obtenerse a través de procesos de fermentación controlada.

3. Sin importar el protocolo de fermentación que se lleve a cabo, las condiciones de limpieza de las instalaciones y la calidad del agua deben ser óptimas a fin de evitar defectos de calidad en taza del café obtenido.

4. Existen tantos protocolos de fermentación controlada como caficultores y fincas cafeteras.

5. Cada caficultor debe experimentar hasta obtener los protocolos de fermentación que le brinden los mejores resultados de acuerdo a sus condiciones particulares de clima y variedades de café cultivadas.

Y debe ser capaz de replicar ese protocolo de fermentación una y otra vez, para garantizar la consistencia en la calidad en taza de su café.

Y tú, ¿conoces otros tipos de fermentación controlada de café que quieras compartirnos?

Recuerda que en Qué Café te leemos en los comentarios.

6 Comentarios

  1. Wilbher restrepo Responder

    Excelente post. Mi esposa y yo estamos, iniciando un proyecto pequeño de Café. Esta información, nos resultó muy útil.
    Mil gracias.

  2. joaquin gamboa j Responder

    Felecitaciones Susana. Tienes una magistral facilidad para explicar las cosas. El caficultor con el grado de escolaridad que tenga las entenderá. Ojala y aparezcan otras paginas como esta en otros cultivos.

    • Gracias Joaquín y Joel por leernos y comentar… Nos alegra que los artículos sean de utilidad.
      Y si tienen alguna duda o tema en particular sobre el que deseen informacion no duden en hacernoslo saber.

  3. Joel Pérez @elchamodelcafe Responder

    Saludos, que interesante post siempre como productor ando buscando más información para mejorar mis procesos y fermentaciones y está de verdad la consigo muy completa muy bien explicada. Saludos desde Venezuela

  4. Hola Luis M.
    Algunos productores están haciendo ensayos de ese tipo. Es cuestión de ir probando con cada fruta o especia el tiempo que debe estar en contacto con la masa de café y el resultado final en taza.
    El punto es encontrar el protocolo específico para lograr sabores ligeros y evitar sabores desagradables como fruti, alcoholico o fermento que pueden generarse sobre todo al añadir frutas.
    Espero haberte ayudado.

  5. Luis M Jiménez Responder

    Holaa más que comentario es una pregunta, que sucede si en el momento de fermentación se añaden otros elementos como pueden ser, es encía de vainilla, miel de abejas o frutos?

¡Deja un comentario!

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.