Si eres un fanático del café, debes conocer las historias sobre la producción del café que se esconden detrás de esa taza que bebes cada mañana.

Para ayudarte, hoy te contamos como se vive la temporada de cosecha de uno de los mejores cafés del mundo, en una típica finca cafetera colombiana.

Te recordamos que Colombia se sitúa en la 3ª posición en nuestro ranking de mayores productores de café del mundo.

1. Producción del café: La historia de una familia

Familia cafetera que trabaja unida para obtener la mejor taza de café colombiano
Familia cafetera. Fuente: AL GRANO. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

En Colombia 563 mil familias viven del cultivo del café que producen en pequeñas fincas de no más de 2 hectáreas. Solamente el 5% de las fincas cafeteras tienen una extensión mayor.

El trabajo familiar es el corazón de cada taza de café suave colombiano y ha dado origen a una cultura viva de casi 200 años que hoy es reconocida a nivel mundial como patrimonio intangible de la humanidad: “El paisaje cultural cafetero”.

En la finca cafetera todos trabajan, hasta los pequeños en su tiempo libre ayudan con algunas labores. Así aprenden a querer la tierra y a conservar la tradición.

Las mujeres son parte fundamental en la industria de la producción del café.

El 30% de las fincas cafeteras colombianas están encabezadas por mujeres, quienes han demostrado ser tan hábiles y capaces como los hombres para sacar adelante sus cultivos y sus familias.

2. Producción del café: La historia de una temporada de cosecha

El trabajo en las fincas cafeteras es muy particular dependiendo de la temporada. En la zona central del país hay dos épocas de cosecha durante el año:

La más pequeña, llamada “traviesa” o “Mitaca” entre abril y junio y la de mayor producción o “Cosecha principal” entre los meses de septiembre y diciembre.

Durante estos meses, la cosecha de las cerezas de café es el único objetivo. Un mes antes comienzan los preparativos para asegurar que todo esté en su punto y que llegue hasta tus manos esa taza de buen café que saboreas cada mañana.

Los preparativos implican revisar y ajustar las máquinas despulpadoras de café y adecuar los secaderos.

También hay que comprar suficientes “cocos”: Baldes de plástico o mimbre que se amarran a la cintura y en donde se depositan las cerezas de café que se cosechan de cada árbol.

Y por supuesto, hay que arreglar los “Cuarteles”, es así como se le llama a los dormitorios para los trabajadores ambulantes que recorren el país de finca en finca cosechando café. A estos trabajadores se les llama “Cosecheros”.

Aunque en las pequeñas fincas casi toda la mano de obra es familiar, en época de cosecha es necesario contratar algunos cosecheros  para poder recoger todo el grano a tiempo y evitar que se caiga al suelo.

Un día típico en temporada de cosecha de café

Las mujeres de la familia ayudan en la cosecha de café.
Mujeres colombianas cosechando café. Fuente: EL ESPECTADOR- Blomberg News

La jornada comienza a las 4:30 de la mañana cuando las mujeres se levantan a prender el fogón de leña para preparar el café.

Ponen a hervir agua con panela y cuando suelta el primer hervor, añaden unas cuantas cucharadas de café tostado y molido y bajan la olla del fuego para esperar que la harina de café se asiente.

A las 5:30 toda la familia y los trabajadores están en pie y listos para tomar “los tragos”, expresión campesina que se usa para designar a la primera taza de café que se bebe en la mañana para comenzar el día.

A las 6 de la mañana parten todos hacia los “tajos”, es decir, hacia los lotes de cultivo, llevando consigo un “coco” y un costal para depositar las cerezas que se van cosechando.

Hombres y mujeres de la familia trabajan por igual en la recolección de café.

A las 7 de la mañana  todos vuelven a la casa para desayunar.  El desayuno típico de una finca cafetera es el “Calentado”.

El calentado es una mezcla de frijoles y arroz del día anterior que se sirve acompañado de huevos revueltos, un pedacito de carne frita, arepa de maíz y una taza de chocolate.

Media hora más tarde todos regresan a sus oficios llevando consigo una botella con la “Bogadera” (un refresco elaborado con agua, panela y limón) y una pequeña radio de pilas para escuchar las noticias y la música montañera que hace más amena la jornada.

La hora del almuerzo

Hacia el mediodía regresan a la casa para almorzar y llevan los costales con las cerezas de café que han recolectado durante la mañana. Antes del almuerzo se pesa el café y se lleva el registro de los kilos que cada uno ha cosechado.

También se revisa que se hayan cosechado solamente cerezas maduras pues las cerezas verdes dañan el sabor y calidad del café en taza.

El almuerzo generalmente es “Sancocho”, un caldo con papa, yuca, plátano y espinazo de cerdo que se acompaña con arroz, carne frita, tajadas fritas de plátano maduro, ensalada de repollo con zanahoria y arepa de maíz.

Tras un breve reposo de  15 minutos todos vuelven a los lotes en donde permanecen hasta las 5 o 6 de la tarde. Si es la familia quien cosecha el grano, trabajan hasta “que la luz alcance”.

Como puedes ver, detrás de cada taza de café que te tomas se esconde mucho trabajo familiar y nada de pereza.

El regreso a casa

A las 6 de la tarde todos vuelven a la casa y se procede a pesar el café recolectado durante la tarde. A medida que se va pesando el café, se va depositando en una tolva, desde donde las cerezas van cayendo a las máquinas de despulpado.

Si quieres saber cómo aprovechar la pulpa te recomendamos que visites nuestro artículo «cómo aprovechar subproductos del café.«

A las 6:30 se sientan a cenar. La cena tradicional se compone de un gran plato de fríjoles acompañado con arroz, huevo frito, chicharrón (Bacon frito), tajadas fritas de plátano maduro, arepa y por supuesto, otra taza grande de café endulzado con panela.

3. Producción del café: La historia de un buen proceso

Beneficio del café. Tolva con cerezas de café
El vaciado del grano en la tolva. Una de las labores del beneficio de café. Autor: Francisco Nieto Montaño. Repositorio de imágenes Instituto de investigación de recursos biológicos Alexander von Humboldt.

Se le llama “Beneficio” a todo el proceso que ocurre después de cosechar las cerezas de café y que te explicaremos con todo detalle en otra publicación.

Por el momento te diremos que el beneficio del café es en gran parte responsable de la calidad y el sabor que se esconde en cada taza de café.

Cualquier descuido dará como resultado una taza sucia, con defectos que seguramente un buen conocedor y fanático del buen café no  tendrá ganas de beber.

Después de cenar y ya con las cerezas de café en la tolva, se prenden las maquinas despulpadoras para empezar a “pelar” el café. Si el volumen de café cosechado durante el día es alto, esta labor puede durar hasta las 10 de la noche.

El café pelado va cayendo a los tanques de fermentación, donde dependiendo de la altura sobre el nivel del mar a la que se encuentre cada finca, deberá permanecer entre 12 y hasta 36 horas para que el mucilago adherido a los granos se desprenda.

En la medida en que el clima es más frío, el proceso de fermentación es más demorado y esto causa que el sabor del café resultante sea mucho mejor.

De hecho, hoy cada finca desarrolla sus propios protocolos de fermentación para determinar el tiempo exacto del proceso de fermentado que dé como resultado la mejor calidad en taza posible.

Cuando ha transcurrido el proceso de fermentación, hay que lavar el café con agua limpia para luego ponerlo a secar al sol.

El proceso de secado en la producción del café

Esta es otra labor muy importante en la apoca de cosecha, pues al igual que el fermentado incide mucho en el sabor característico de una buena taza de café.

Durante la época de la cosecha principal es una labor muy dispendiosa por el gran volumen de granos de café que hay que secar en el menor tiempo posible.

Esto implica disponer el café lavado sobre secaderos en capas con un grosor máximo de 4 centímetros y revolverlo con un rastrillo cada hora.

Esta labor la hace cualquier integrante de la familia que se encuentre en la casa. Los chicos y jóvenes ayudan a revolver el café cuando llegan de la escuela.

El café está seco cuando ha llegado a un punto de humedad del 11,5% y entonces es hora de recogerlo en costales de fique.

Si el café se recoge con un mayor contenido de humedad desarrolla olores y sabores a moho, por lo que es rechazado en las compras de café. Además no es posible trillarlo para proceder al tostado.

Si por el contrario, los granos están muy secos, será muy difícil ajustar la curva de tostión para lograr un café de buena de calidad.

Si el caficultor sale a vender un café muy húmedo o muy seco, lo más seguro es que no obtenga un buen precio por el producto.

4. Producción del café: tradición oral y cultura cafetera

Después de la cena también es el tiempo para charlar sobre las anécdotas del día, de jugar una o dos partidas de parqués (Parchís como se le conoce en España) y de atender la visita de los vecinos.

Cuando hay cosecheros contratados en la finca, no faltan las partidas de dados, cartas y dominó.

Tampoco pueden faltar las historias de espantos como la de «María Parda», «El Mohan» , «El duende» o «La llorona», que han pasado de generación en generación y que hacen las delicias de los más chicos de la familia.

A las 10 de la noche antes de ir a dormir es hora de tomar «la Merienda», mejor dicho, una buena taza de chocolate caliente con «parva», término que se usa para designar un conjunto de productos de panadería como panes, bizcochos y amasijos tradicionales como los pandebonos y los pandequeso.

A las 10 y 30 de la noche las luces se apagan y todos van en pos de un merecido descanso pues a las 5 de la mañana deberán estar listos y en pie para comenzar un nuevo día de cosecha.

Si te estás preguntando, «¿quién se queda el beneficio de tan duro trabajo?» ¡Visita nuestro artículo sobre la economía del café y descúbrelo!

¿Qué te han parecido estas 4 historias sobre la producción del café?

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