Cada vez más personas se preocupan de consumir de forma responsable y es mediante la certificación de café que los consumidores confían en una marca u otra y toman sus decisiones de compra.

Las nuevas generaciones quieren productos ecológicos y producidos en condiciones justas.

El problema está en que hoy en día existen muchas certificaciones para el café.

En este artículo exploramos cuáles son las distintas certificaciones, qué significan y cuáles son sus diferencias.

Y lo más importante, como productor ¿vale la pena invertir en certificar un café? ¿Cuáles son los costes y los beneficios?

1.Diferencia entre sello y certificación de café.

Lo primero sobre lo que debes tener claridad, es en la diferencia entre los términos “sello” y “certificación”.

Aunque son términos que van ligados, significan cosas diferentes.

Los sellos

Son esos pequeños logos de diversas formas y colores que ves impresos en los empaques de café.

Hay muchos sellos para café y cada uno de ellos te indica que ese café cumple con unos estándares específicos.

Y que esos estándares son reconocidos tanto en el país de origen, como en el país en que se comercializa el café.

Existen sellos para estándares ambientales, sociales, económicos y de origen geográfico.

También están los sellos para los estándares internacionales (ISO) y los  regionales que obedecen a estándares específicos de cada país.

Y existen sellos que corresponden a estándares de empresas privadas como los de Starbucks y Nestlé.

Detrás de cada sello existe  una empresa certificadora, internacionalmente reconocida, que es garante del cumplimiento del estándar correspondiente.

Los sellos de sostenibilidad ambiental para la certificación de café

Sellos de sostenibilidad ambiental para café. UTZ, Bird friendly, Rain forest, 4C.
Sellos de sostenibilidad ambiental para café

El café que lleva estos sellos va dirigido a un público preocupado por el medio ambiente.

Es decir, a personas que están dispuestas a pagar más por un café que ha sido producido de manera respetuosa con el medio ambiente.

Aún cuando no se trate de un café de especialidad con una taza diferenciada.

Los principales sellos de sostenibilidad ambiental para café son:

  • UTZ Certified
  • 4C The global coffee platform
  • Rain Forest Alliance
  • Coffee Bird friendly
  • USDA organic
  • JAS
  • ECOCERT
  • Starbucks C.A.F.E. Practices
  • Nespresso AAA

Europa es el principal consumidor de café con sellos de sostenibilidad ambiental y los países de América Latina son sus mayores proveedores.

Fair trade: Un sello de justicia social para productores de café

El sello Fair Trade, te garantiza como consumidor, que el productor de café ha recibido un precio justo por su producto.

Y que ese precio le ha permitido obtener una rentabilidad aceptable para poder vivir en condiciones dignas.

No obstante, en la actual crisis cafetera, el sobre precio de entre 3,8 y 4 dólares por saco de café de 60 kilos que obtienen los caficultores que cuentan con éste sello, no alcanza para cubrir ni siquiera los costos de producción.

Los sellos de origen de café con base geográfica para certificación de café.

Sellos de café con denominación de origen protegido. Café Blue mountain, café Tarrazú, café Volcán de oro, café de Colombia
Sellos de café con denominación de origen

Una  Denominación de origen protegido D.O.P  o una Indicación geográfica protegida I.G.P. , es un mecanismo legal que garantiza al consumidor que un producto proviene de una región geográfica específica.

Y que además, ese producto posee unas características de calidad propias y distintivas, si se compara con otros productos similares del mercado.

Esas características de calidad están dadas por las condiciones agroecológicas, de producción, variedades y procesos productivos que solo existen y se conjugan en esa región geográfica de donde proviene el producto.

Cada país tiene sus propios mecanismos y sellos de certificación de café para sus marcas y sus productos con D.O.P o I.G.P.

Colombia es uno de los países productores de café que  más ha avanzado en la obtención de sellos de Denominación de Origen Protegido para café.

A la fecha cuenta con la marca colectiva Café de Colombia y el certificado D.O.P. para la marca colectiva, ambos reconocidos a nivel mundial.

Por esta razón, los compradores están dispuestos a pagar un precio más alto por el café colombiano frente a otros cafés suaves lavados.

Otros cafés que encontrarás en el mercado con certificados de origen son:

  • Blue Mountain de Jamaica
  • Volcán de oro de Guatemala y
  • Tarrazú de Costa Rica.
  • Tres de los más finos, delicados y costosos del mundo.

Si quieres conocer más sobre las características y estándares de los sellos en café, puedes echar un vistazo a la página de International Coffee Organization dando clic aquí.

La Certificación de café

La certificación es  el proceso que debe llevar a cabo un productor para demostrar que su café es diferente a otros que se encuentran en el mercado.

En este proceso lo que se verifica es la trazabilidad del café desde que se siembran las plantas hasta que el café llega a tus manos listo para ser consumido.

La forma en que se mide esa trazabilidad depende de los estándares específicos de cada sello.

Si el productor logra demostrar que cumple con todos los estándares, obtiene el derecho a utilizar el sello correspondiente en los empaques de su producto.

2. Beneficios de la certificación en café  para el consumidor

Hasta hace 20 años comprar café era solo cuestión de tradición. En realidad, no encontrabas mucha variedad en cuanto a marcas de café se refiere. Así que terminabas «casándote» con la que tu mamá o tu abuela habían comprado desde siempre.

Ahora es más complicado.

La globalización ha hecho que tú como consumidor tengas miles de opciones de donde escoger.

Hoy  encuentras infinidad de marcas de café de distintas procedencias, variedades, tipos de tueste y calidad muy diversa.

Esta diversidad es la que ha generado en los mercados la necesidad de crear mecanismos confiables de garantía de calidad para el consumidor.

Cada sello te garantiza como consumidor, que  el café que estás comprando y por el que estás dispuesto a pagar un precio mayor, es un producto diferenciado.

3. Beneficios de la certificación de café para el productor

a. Implementación de un sistema de gestión de la calidad.

En la actualidad  todas las empresas y productos incluido el café, deben apostar por la calidad si quieren mantenerse en los mercados.

Pero mantener la calidad de un producto como el café no es cosa fácil, puesto que depende de muchas variables que influyen en cada etapa del proceso de producción.

Por ésta razón, la certificación en café no es solo un mecanismo para llegar a obtener un sello. Es una herramienta de gestión para el agricultor.

La certificación permite al productor implementar un programa de mejoramiento continuo para la producción de café y la administración de su empresa cafetera.

El productor aprende a supervisar y verificar cada etapa del proceso productivo a través de indicadores técnicos y económicos (que dependen de cada sello).

Y con base en información precisa, puede tomar decisiones acertadas y corregir las fallas a tiempo.

De esa manera puede garantizar la calidad de su café y el cumplimiento del estándar a través del tiempo.

b. Mayor eficiencia en el proceso productivo del café

Al implementar un manejo técnico del proceso productivo, el caficultor se vuelve más eficiente en el uso de los recursos.

Por ejemplo:

Al fertilizar los cafetales con base en los resultados de análisis de suelos, comprará la cantidad exacta de fertilizantes que requiere el cultivo.

Al hacer la recolección de las cerezas de manera adecuada y a tiempo, no tendrá necesidad de aplicar insecticidas para el control del insecto barrenador de las cerezas, la broca del café.

Al establecer un manejo integrado de arvenses, gastará menos dinero y mano de obra en las labores de desyerbas para el cultivo.

El agricultor al implementar un manejo técnico del cultivo de café, estará optimizando el uso de la mano de obra y de insumos agrícolas.

Y esta optimización le ayudará a obtener un margen mayor de rentabilidad.

Lee nuestro post sobre cómo agregar más valor al negocio mediante el aprovechamiento de subproductos de café.

c. Acceso a  la asistencia técnica

Los caficultores que hacen parte de un programa de certificación colectiva a través de cooperativas o asociaciones, tienen acceso a  recibir asistencia técnica.

Esa asistencia la imparten agrónomos especializados en los estándares de cada sello en particular.

Los procesos de certificación colectiva además van siempre ligados a programas de capacitación técnica permanente.

Esto es lo que garantiza en gran parte que los caficultores no solo implementen el estándar sino que además, sean capaces de mantenerlo a través del tiempo.

Así podrán obtener la certificación inicial y las re certificaciones anuales para mantener la vigencia de los sellos.

d. Ayudas en especie

En el momento en el que los caficultores inician el proceso de certificación, deben realizar mejoras e inversiones para poder cumplir con los estándares específicos de cada sello.

Las cooperativas y asociaciones de productores de café dedican parte de sus recursos para subsidiar total o parcialmente esos costos a sus asociados.

Según el tipo de sello, estas ayudas en especie pueden ser:

  • Almácigos de café para la renovación de cafetales
  • Plantines de árboles forestales para establecer sombrío
  • Materiales de construcción y/o maquinaria para el mejoramiento de la infraestructura de beneficio y secado del café.
  • Equipos de protección para los trabajadores  que hacen labores como fumigaciones o deshierbas: (overoles, caretas, gafas, guantes, botas, canilleras).
  • Subsidios para la compra de fertilizantes

Las ayudas es especie provienen de las cooperativas de caficultores, no de las empresas certificadoras.

Las cooperativas y asociaciones de productores de café son entidades sin ánimo de lucro cuyo objeto social no es la generación y acumulación de utilidades. Es la de devolver las utilidades en forma de beneficios para sus asociados.

Así, cuando una asociación apoya a sus caficultores en el proceso de una certificación colectiva, destina parte de sus recursos para asumir parcial o totalmente los costos implicados en la certificación.

Eso depende de que tan sólida (en términos financieros) sea la cooperativa.

En el caso de que las cooperativas solo puedan asumir parcialmente los costos de la certificación, los caficultores deben asumir el faltante.

Solamente, en el caso de los sellos Starbucks C.A.F.E. Practices y Nespresso AAA , estas empresas asumen un porcentaje de los costos de esos subsidios.

Pero ese porcentaje hace parte del acuerdo de negociación del precio final del café certificado que comprarán a las cooperativas o asociaciones una vez sus productores estén certificados bajo sus sellos.

Es decir que los servicios y ayudas en especie hacen parte del “sobreprecio” que recibe el caficultor por su producto certificado.

4. Costo de la certificación de café: Mayores costes para el productor

Para obtener una certificación, es necesario que el cumplimiento del estándar, sea verificado por una empresa reconocida internacionalmente.

Estas empresas son las denominadas “Certificadoras”.

Dentro del proceso de certificación hay varios tipos de costes que debe asumir el productor:

a. El costo de la certificación para obtener el sello por primera vez

Los costos de la certificación de café son diferentes para cada sello, porque dependen de muchas variables como:

  • El tipo de sello
  • El número de fincas a certificar: si se trata de un solo productor o de una certificación colectiva.
  • El tamaño y volumen de producción anual de café de cada finca
  • La ubicación geográfica de cada finca.

Pero el denominador común, es que esos costos son muy altos. Oscilan entre los 3.000 y los 10.000 euros para obtener el sello por primera vez.

Por ésta razón, los pequeños caficultores nunca hacen el proceso de forma individual.

Lo hacen de forma colectiva, a través de las asociaciones y cooperativas de productores a las cuales pertenecen.

De ésta manera se pueden diluir los costes entre un mayor número de productores y así cada uno asume solamente un porcentaje del coste total.

En el caso de los sellos de sostenibilidad ambiental, las cooperativas son las que por lo general, asumen los costos de la certificación.

Y los productores asumen los costos  de la implementación del sello en sus fincas.

Pero aun así, para un pequeño productor de café, el tener que asumir un costo inicial de entre 700 y 1000 euros no deja de ser alto.

Los costes de la certificación 

Corresponden a lo que la empresa certificadora cobra por:

  • Estudiar la solicitud de ingreso de él o los productores (en caso de procesos colectivos) al proceso de certificación.
  • Enviar a los peritos certificadores para hacer la visita inicial de las fincas cafeteras a certificar.
  • Emitir el concepto de la visita inicial y elaborar el plan de mejoramiento que se debe llevar a cabo en cada finca.
  • Enviar a los certificadores para hacer la visita de verificación de cumplimiento de los planes de mejora.
  • Emitir el certificado una vez se ha verificado el cumplimiento del estándar.

b. El costo de la re-certificación de café anual

El productor que  obtiene la certificación por primera vez, debe re certificarse cada año para mantener la vigencia del sello y obtener los beneficios correspondientes.

Cada año la empresa certificadora hace las visitas de seguimiento y verificación de cumplimiento del estándar.

Estas visitas tienen un costo aproximado que oscila dependiendo del sello,  entre la mitad y un tercio del costo de la certificación inicial.

c. Los costes de implementación del estándar específico de cada sello.

Una vez que la empresa certificadora ha hecho la visita inicial a las fincas de los productores cafeteros, emite un plan de mejoramiento para cada finca.

Con base en ese plan, el productor debe destinar recursos para hacer las adecuaciones y mejoras correspondientes que le permitan cumplir con el estándar.

Los costos más altos tienen que ver con:

  • La adecuación de la infraestructura locativa: bodegas para insumos, instalaciones para los trabajadores (dormitorios, baños, comedor) , cuarto de basuras, pozos sépticos y señalización.
  • La adecuación de obras para la conservación de suelos y aguas.
  • El establecimiento de sombrío en los cafetales para los sellos que requieren producción de café bajo sombra.
  • Inversión en adecuación de instalaciones y compra o mejoramiento de maquinaria y equipo para el beneficio y secado del  café.
  • La adecuación de infraestructura para el tratamiento de los subproductos del café como la pulpa, mieles y aguas de lavado del café.

El costo de los salarios de los trabajadores

Otro de los mayores costes tiene que ver con el pago de los salarios y de la seguridad social de los trabajadores.

Para  el caso de Colombia, ese costo equivale a 380 euros mensuales por cada trabajador.

Los sellos que tienen dentro de sus estándares el pago de salarios y seguridad social de los trabajadores de acuerdo con la legislación laboral de cada país son Rain Forest Alliance y UTZ certified.

La mayoría de los pequeños caficultores alrededor del mundo viven con menos de 200 euros al mes.

Entonces, podrás darte cuenta que para muchos resulta imposible cumplir con este criterio a la hora de lograr una certificación.

Y si lo hacen, es necesario que el sobreprecio del café tras obtener la certificación sea tal que cubra este costo y les deje una rentabilidad.

Este es el principal factor por el cual muchos pequeños caficultores no llegan a obtener estos sellos  para su café.

d. La disminución de la productividad del cultivo de café al adoptar determinados estándares

La implementación de los estándares de sellos como  Rain forest alliance, Bird friendly y café orgánico, implican para el caficultor una reducción en la productividad de su cultivo de entre un 20 y un 30%.

Esto obedece a que deben producir su café bajo sistemas de sombrío.

Y en los sistemas de producción de café bajo sombra, la producción se reduce por que el porcentaje de floración es menor que en las plantas de café que crecen a libre exposición.

En el caso de café orgánico, además hay que sumar una disminución en la producción debida principalmente a la sustitución en el uso de fertilizantes químicos por fertilizantes orgánicos.

Si quieres conocer más acerca de los factores que influyen en la producción de las plantas de café, no dejes de leer nuestro artículo «Café orgánico: 6 cosas que debes saber«.

Al producirse menos cantidad de café por unidad de área, los costos de producción automáticamente se incrementan.

Esta es la razón por la que el precio de venta de cafés certificados con estos sellos debe ser entre dos y cuatro veces mayor al precio de un café convencional.

Solo así el productor puede obtener algún tipo de rentabilidad.

Certificación de café: ¿Mejores precios de venta para el productor?

En nuestra publicación La economía del café: ¿Quién se está quedando el dinero? ya te contamos como se mueve el mercado del café en la bolsa de Nueva York.

También te contamos como las fluctuaciones de precio y el mercado especulativo afectan la rentabilidad de miles de caficultores alrededor del mundo.

Y que esos productores de café hoy atraviesan la peor crisis cafetera de la historia.

Ese mercado especulativo ha llevado a que los productores de café busquen a través de la certificación y  los sellos, un mecanismo para  dar valor agregado a su café.

Esto les permite comercializarlo a un mejor precio por fuera de la bolsa, a través de negociaciones directas con los compradores.

Pero el proceso de certificación de café como ya te pudiste dar cuenta, resulta dispendioso, demorado y costoso para el agricultor.

Esta es la razón por la que una vez se logra obtener un sello, el valor del producto en el mercado se incrementa.

Ese mayor precio busca cubrir los costos en que debe incurrir el agricultor para lograr la certificación de su café y obtener una rentabilidad aceptable.

«Lamentablemente, las estadísticas muestran que aunque más del 40% de la producción mundial de café cumple con uno o varios estándares de calidad, no todo ese café se vende a precio de café diferenciado».

Alicia Frohmann. Estándares de sostenibilidad y participación de los productores. CEPAL 2017.

Es decir, que en la bolsa de Nueva York, se tranza un gran volumen de café certificado que no recibe ningún diferencial de precio.

Por ésta razón es tan importante que las cooperativas y asociaciones de productores de café sean capaces de conseguir contratos directos con clientes.

Y que esos clientes estén dispuestos a pagar más por el café certificado de sus asociados.

Conclusiones:

Un café certificado tiene un mayor precio en el mercado porque se trata de un producto diferenciado.

Un café certificado tiene un mayor precio en el mercado porque el agricultor debe incurrir en unos mayores costes de infraestructura y de mano de obra frente a un productor de café que no cumple con ningún estándar de calidad.

Un café certificado tiene un mayor precio en el mercado porque los costos de producción se incrementan y la productividad por unidad de área en algunos casos disminuye.

Así, la rentabilidad para el agricultor queda soportada no por el volumen de producción sino por la garantía de calidad del café producido.

Cuando compras un café certificado tienes la seguridad de que ese café ha sido producido bajo estrictos estándares de sostenibilidad ambiental, social y /o de calidad dependiendo de cada sello en particular.

Comentario de la autora

En la actualidad el precio base de referencia para el café en la bolsa de nueva York es el más bajo de la historia y con perspectivas de seguir una tendencia a la baja.

En estas condiciones, aún cuando los productores de café cuenten con uno o más sellos para su café, difícilmente lograrán obtener una rentabilidad que les permita vivir en condiciones dignas.

La única salida a la crisis cafetera además de apostar por la calidad y los cafés diferenciados, es que los países productores de café tomen de nuevo en sus manos el control de los inventarios mediante un acuerdo de pacto de cuotas.

Solamente controlando los inventarios, es posible frenar la especulación y exigir a los compradores un precio justo por el café.

Sin embargo esta solución reclamada por miles de caficultores alrededor del mundo no ha recibido mayor atención por parte de los gobiernos.

Y sin una voluntad política real a favor de los productores de café, no hay Santa Lucía que valga.

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1 Comment

  1. Hector Riveros Responder

    Excelente informacion bien resumida y precisa sobre la certificacion se café yo aclare muchas dudas GRACIAS

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